Senzorna analiza, sprovedena uz pomoć osjetila, jedan je od najstarijih i najraširenijih načina određivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda. Današnje laboratorijske metode organoleptičke ocjene kvaliteta proizvoda su složenije i dugotrajnije, ali u isto vrijeme omogućavaju karakterizaciju mnogih posebnih svojstava proizvoda. Oni doprinose ukupnoj ocjeni kvaliteta proizvoda objektivno i relativno brzo.
Kontrola senzora, koja se provodi u pojedinačnim fazama proizvodnje, omogućava njihovo namjerno i pravovremeno ispravljanje. Kada je pravilno organizovana, organoleptička metoda ocjenjivanja robe po svojoj osjetljivosti nadmašuje brojna instrumentalna mjerenja. Greške mogu nastati samo ako se krše pravila za izbor ekspertske grupe i koristi se neprofesionalan pristup.
Suština metode
Organoleptičke metode se koriste za sveobuhvatnu procjenu indikatora koji karakteriziraju nutritivnu vrijednost kako sirovina tako i gotovih proizvoda pomoću čula: dodira, vida, okusa i mirisa. Glavna prednost organoleptičke metode je mogućnost da se u kratkom vremenu dobije predodžbu o svojstvima prehrambenih proizvoda.
Izvođenje senzorne evaluacije proizvoda vrši se u skladu sa redoslijedom percepcije poznatim tijelu. Dakle, prvo se vrši vizualna procjena izgleda proizvoda, njegovog oblika i boje. Nakon toga, čulo mirisa se uključuje u metodu organoleptičke procjene. I tek u završnoj fazi karakterišu senzacije ukusa iz tog i tog prehrambenog proizvoda - sam ukus, tekstura i sočnost.
Za kvantificiranje rezultata, organoleptičke metode za procjenu kvaliteta robe koriste bodovni sistem. U metodama izvođenja senzorne analize bilo kojeg proizvoda, svakom pokazatelju kvalitete dodjeljuje se određeni broj bodova. Tako se pri ocjeni kvaliteta mesnih proizvoda koriste skale od pet i devet tačaka. Dakle, svaki indikator u njima ima 5 ili 9 stepeni kvaliteta.
Istorija razvoja nauke
Organoleptika kao samostalna disciplina počela je da se oblikuje u drugoj polovini dvadesetog veka. Od najveće važnosti u sprovođenju senzorne analize je profesionalnost stručnog degustatora, koji mora da poznaje savremene metode organoleptičkog ispitivanja prehrambenih proizvoda. Potrebu za odabirom degustatora prema psihotehničkim karakteristikama prvi je potkrijepio još 1933. godine profesor V. S. Gruner, koji je radio na odsjeku za robne nauke Moskovskog instituta narodne privrede. Ali prve metode selekcije stručnjaka razvijene su u SAD-u.
Posebnu ulogu u ovim razvojima imaju principi odabira kušača za metodu organoleptičkog ispitivanja, koji se zasnivaju na povećanim senzornim sposobnostima ljudi. Tako je 1957. D. E. Tilgner uveo koncept senzornog minimuma kojeg stručnjaci moraju poštovati. Takođe je autor prvog naučnog rada na ovu temu, objavljenog u SSSR-u na ruskom jeziku.
Najaktivniji domaći razvoj metoda organoleptičke evaluacije robe izveden je 1970-1980:
- Solntseva G. L. nadgledala je kreiranje metodologije za odabir degustatora pogodnih za industriju prerade mesa.
- Safronova T. M. razvila je stručne programe testiranja za ribarsku industriju.
- Chebotarev A. I. vodio je razvoj metoda za obuku i odabir degustatora u mljekarskoj industriji.
- Puchkova L. I. poboljšala je metode organoleptičke analize pekarskih proizvoda.
Karakteristike metode
Pod organoleptičkom ocjenom podrazumijeva se skup brojnih operacija, uključujući odabir specifičnih organoleptičkih pokazatelja pogodnih za vrednovanje datog proizvoda, ocjenjivanje ovih pokazatelja, kao i poređenje njihovih vrijednosti sa osnovnim. Običnoorganoleptički pokazatelji analiziraju se sljedećim redoslijedom: izgled, boja, miris, tekstura, okus.
Procjena izgleda uključuje određivanje oblika, prirode površine, ujednačenosti veličine jedinica proizvoda ili robe. Izgled, određen organoleptičkom metodom, kompleksna je karakteristika koja uključuje niz pojedinačnih pokazatelja kao što su geometrijski oblik, boja i stanje površine. Neke vrste proizvoda zahtijevaju dodavanje složenog indikatora "izgled" sa specifičnim, na primjer, stanje kontejnera ili ambalaže, svježinu proizvoda, karakteristike pojedinih komponenti. Dakle, pri ocjeni izgleda smrznute ribe ocjenjuje se i debljina i stanje glazure, a pri analizi kiselog povrća provjerava se prozirnost salamure itd.
Čistoća boje mnogih namirnica je pokazatelj njihove kontaminacije nečistoćama, što služi kao kriterijum za komercijalnu kvalitetu proizvoda kao što su brašno, skrob i kuhinjska so. Kod organoleptičke metode za određivanje boje potrebno je voditi računa o kontrastu boja, koji se očituje u tome da određena boja vizualno posvjetljuje na tamnoj pozadini, a potamni na svijetloj. Za adekvatnu procjenu uzoraka potrebno je uporediti stvarne vrijednosti boja sa standardom na istoj pozadini.
Prilikom analize mirisa potrebno je utvrditi tipičnu aromu, harmoniju mirisa, te utvrditi prisustvo mirisa koji su strani proizvodu. Često se koriste izrazi kao što su "aroma" i "buket". Prvi je zbog aromatičnih supstanci u sastavu sirovine, a drugirezultat kombinacije aromatičnih jedinjenja koja se dodaju ili formiraju tokom proizvodnje proizvoda. Na primjer, sokovi, smrznuto voće i povrće karakteriziraju terminom "aroma"; ali zreli sirevi i vina - izraz "buket".
Određivanje konzistencije proizvoda organoleptičkom metodom prema GOST-u vrši se pomoću sledećih metoda: presovanje, presovanje, bušenje, sečenje, razmazivanje.
Analiza ukusa karakteriše ne samo osnovne senzacije ukusa (slatko, kiselo, slano, gorko), već i oštrinu i pečenje, nežnost, trpkost, itd. Osim toga, ocjenjuje se prisustvo stranih aroma koji nisu karakteristični za ovaj proizvod. Okus većine namirnica ocjenjuje se u vezi s njihovom aromom. Trebali bi biti u harmoniji.
Klasifikacija karakteristika za procjenu
Grupa ergonomskih indikatora prehrambenih proizvoda karakterizira odnos između proizvoda, potrošača i okoline.
| Naziv indikatora | Karakteristike indikatora |
| Higijenski | Pokažite da li je proizvod u skladu sa zdravstvenim propisima. |
| Antropometrijski | Procijenite robu u odnosu na ljudske parametre - da li je potrošač pogodan za transport, skladištenje i korištenje proizvoda. Oni utiču na pakovanje robe, izbor oblika i veličina proizvoda. |
| Fiziološka | Okarakterizirajte proizvod u smislu potreba tijelačovjek. |
| Psihofiziološki | Procijenite organoleptičku percepciju proizvoda zajedno s njegovom emocionalnom vrijednošću (na primjer, kvalitet prezentacije). |
Indikatori estetskog kvaliteta, utvrđeni organoleptičkom metodom, su prezentacija, sastav, savršenstvo izvedbe, individualne karakteristike proizvoda. Ne ocjenjuje se samo umjetnička ekspresivnost ambalaže ili etikete, njena korelacija s nazivom proizvoda, već i usklađenost sa preferencijama potrošača.
Unifikacija i standardizacija robe karakteriše kontinuitet novog proizvoda, koji služi kao garancija njegovog kvaliteta i odraz tehničke izvrsnosti. Organoleptičkim metodama određuju se vrste standardnih proizvoda, razlikuju se po kvaliteti, procjenjuju lojalnost potrošača.
Uz pomoć ekoloških indikatora okarakterisati nivo štetnosti proizvoda na životnu sredinu tokom njihovog skladištenja ili upotrebe.
Indikatori namjene proizvoda ili robe daju ocjenu njegovog društvenog značaja, kao i ciljne funkcije.
| Indikatori društvene namjene | Indikatori funkcionalne namjene |
|
1. Svrsishodnost proizvodnje za društvo. Postoji li nezadovoljena potražnja među stanovništvom za određenom vrstom proizvoda. 2. društveno ciljanje. Za koje grupe potrošača je namijenjen ovaj proizvod (na primjer, dječja ili dijetalna hrana). 3. Usklađenost sa optimalnim asortimanom. 4. Zastarelost. Da li je smanjena potražnja za sličnom grupom roba. 5. Povezani društveni efekat. Je li proizvodnja orijentirana na nove zahtjeve potrošača. |
1. Svestranost primjene. Što više područja primjene proizvoda, to će biti popularniji među stanovništvom. 2. Usklađenost sa performansama glavne funkcije (korisnost proizvoda). |
Evaluacija ugostiteljskih proizvoda
Organoleptička metoda za procjenu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda podrazumijeva provođenje potrebnih analiza direktno u preduzeću. Mesto senzorne procene određuje menadžment preduzeća, ali uslovi moraju biti u skladu sa regulatornim zahtevima. Obavljaju ga zaposleni u preduzeću koji nemaju nikakve medicinske kontraindikacije ili ograničenja, imaju veštine da procene proizvode, a poznaju i kriterijume kvaliteta. Prilikom organoleptičkog pregleda koristi se stolno posuđe, pribor za jelo i kuhinjski pribor. Svaki degustator treba da nosi neutralizirajuće proizvode koji vraćaju okus kao i olfaktornu osjetljivost. To uključuje pšenični bijeli kruh, beskvasni suhi keks, mljevenu kafu ili pasulj, vodu za piće.
U ovom slučaju organoleptička metoda je dizajnirana da kontroliše kvalitet proizvoda masovne proizvodnje koje proizvodi javno ugostiteljsko preduzeće. Sastoji se u izradiocjena kvaliteta dostavljenih uzoraka proizvoda. Detaljne specifikacije senzora su postavljene za svaki parametar. Ocjena indikatora se vrši pomoću petostepene skale.
Uzorkovanje i priprema
Zahtjevi za uzorkovanje određene vrste ugostiteljskih proizvoda donekle se razlikuju jedni od drugih i određeni su relevantnim regulatornim dokumentima. Dakle, uzimaju se uzorci konditorskih proizvoda od brašna, vođeni GOST 5904.
Procjena kvaliteta proizvoda organoleptičkom metodom vrši se za svaku seriju neposredno nakon proizvodnje i prije prodaje. Broj kušača određuje broj porcija testa. Treba napomenuti da se kod velikog asortimana jela ocjenjuju po rastućem intenzitetu organoleptičkih svojstava. Tako prvo probaju svježije proizvode, zatim - svjetlijeg okusa i mirisa, a tek na kraju liste stavljaju slatka jela. Povratak na degustaciju prethodnih uzoraka nije dozvoljen.
Tokom procene, temperatura svake vrste ugostiteljskog proizvoda treba da bude slična onoj koja će biti kada se proda.
Procedura evaluacije
Skup karakteristika za određivanje pokazatelja kvaliteta organoleptičkom metodom svake vrste proizvoda utvrđuje menadžment preduzeća. Za neke grupe jela, broj procijenjenih pokazatelja može se smanjiti ili povećati. Na primjer, ponekad je potrebno procijeniti vrstu jela u kontekstu, njegov dizajn, očuvanje oblikaproces kuhanja, itd.
| Ocjena | Karakteristika |
| 5 bodova | Bez nedostataka. Indikatori su u potpunosti usklađeni sa zahtjevima tehničkih i regulatornih dokumenata. |
| 4 boda | Postoje manje nedostatke koje se lako mogu popraviti. Na primjer, neravnomjerno sečenje, karakterističan, ali blag okus, itd. |
| 3 boda | Ima značajnih nedostataka, ali jelo se može prodati. Čak i ako je minimalna ocjena od 3 boda data samo jednom pokazatelju (na primjer, ukusu), ukupna ocjena proizvoda će biti 3. |
| 2 boda | Postoje značajni nedostaci. To uključuje gubitak oblika, nedovoljno kuhanje ili zagorelo, presoljenje, strane okuse, itd. |
Procjena teksture
Provjera konzistencije proizvoda može se obaviti na nekoliko načina predviđenih organoleptičkom metodom. Ovo su sljedeći trikovi:
- Vizuelno, kada možete da procenite viskozitet tečnosti kada se sipa, ili gustoću sosa kada ga mešate kašikom.
- Vizuelno i taktilno, kada se procena vrši dodirivanjem proizvoda nožem (ili viljuškom), kao i pritiskanjem, pritiskanjem, bušenjem, rezanjem i mazanjem proizvoda.
- Taktilno, kada se evaluacija vrši direktno u ustima tokom žvakanja.
Ocjena mirisa
Procjena mirisa u toku organoleptičke metode analize prema GOST-u vrši se prema sljedećemalgoritam:
- Duboko se udahne.
- Zadržite dah 2-3 sekunde.
- Izdisanje zarobljenog zraka.
Ova tehnika vam omogućava da uspostavite tipičan ukus za određeno jelo, posebno procenite kvalitet nekih karakteristika mirisa, a takođe i utvrdite prisustvo stranih mirisa.
Ukoliko proizvod ima gustu teksturu (meso ili riba), potrebno je uraditi "test iglom". Da biste to učinili, drvena igla se zabode duboko u proizvod, a zatim se ukloni i miris se odmah procjenjuje.
Ocjena ukusa
Metoda organoleptičke procene ukusa podrazumeva stavljanje test porcije u usnu šupljinu uz temeljito žvakanje i naknadno utvrđivanje tipičnog ukusa, analizu kvaliteta individualnih karakteristika, kao i određivanje stranih aroma.
| Proizvodi | Metodologija evaluacije |
| Supe |
Prvo se vrši procena bez dodatka pavlake i degustira se tečni deo. Zatim se sastav gustog dijela uspoređuje s receptom. Sve komponente se posebno ispituju na konzistenciju proizvoda, ukus, oblik reza. Zatim probaju jelo začinjeno kiselom pavlakom (ako je u receptu). Procjena bistrih supa uključuje analizu izgleda čorbe. Procjena pire supe se fokusira na njenu konzistenciju, stoga se pažljivo analizira gustina, viskozitet, boja, ujednačenost i prisutnost gustih čestica. |
| Umaci | Dosljednostsosovi se analiziraju tako što se sipaju u tankom mlazu i testiraju na ukus. Boja, miris i sastav sosa se takođe ocjenjuju. |
| Druga, hladna i slatka jela | U početku se ocjenjuje izgled takvih jela i poluproizvoda, a zatim se režu na porcije za degustaciju. |
| Kuvano i prženo povrće | U prvoj fazi se ocjenjuje izgled, uključujući i oblik rezanja komponenti. Nakon toga se analizira tekstura, ukus i miris. |
| Dirjano i pečeno povrće | Samo povrće se testira na ključne indikatore odvojeno od sosa. Nakon pregleda svih karakteristika jela, degustira se cijelo jelo. |
| Jela od žitarica i tjestenine | Kašu od žitarica treba rasporediti u tankom sloju po dnu posude i provjeriti ima li stranih inkluzija ili grudvica. Jela od tjestenine se dodatno provjeravaju na prekuvanost i ljepljivost. |
| Riblja jela | Glavni kriterij u ocjenjivanju ribljih jela je pravilno sečenje, kao i poštivanje recepture. Posebnu pažnju obraćaju i na njihovu teksturu, prisustvo i vrstu paniranja, miris i ukus. |
| Jela od mesa i peradi | Evaluacija se vrši ne samo za jela u cjelini, već i za svaku vrstu mesnih proizvoda posebno. Istovremeno se vodi računa o stanju površine, rezanju, paniranju. Stepen spremnosti procjenjuje se i ubodom iglom i rezom. Zatim se kontrolišu miris i ukus. Ako recept predviđa sos, onda se analizira posebno. |
| Hladna jela, salate igrickalice | Rezanje i konzistentnost su izuzetno važni u hladnim jelima i salatama. Ukus i aroma su također testirani. |
| Deserti |
Deserti se ocjenjuju prema zahtjevima za njihove grupe. Ako govorimo o pjenama i kremama, tada se u prvoj fazi utvrđuje stanje njihove površine, procjenjuje se rez ili lom, kao i boja. Između ostalog, važna je sposobnost takvog posuđa da zadrži svoj oblik. Zatim se provjeravaju tekstura, okus i miris. Kada provjeravate slatka topla jela kao što su suflei i pudingi, prvo provjerite izgled, stanje reza, a tek onda okus i miris. |
| Pestivo | Prvo se ispituje izgled analizom površine tijesta, boje i stanja kore, oblika proizvoda. Zatim se proverava odnos testa i fila, zatim ukus i aroma. |
| konditorski i pekarski proizvodi | Izgled se provjerava analizom površine, boje i stanja kore, debljine i oblika proizvoda. Zatim se mrvica provjerava na poroznost, elastičnost i svježinu. Na kraju se ocjenjuje ukus i aroma cijelog proizvoda. |
Nedostaci organoleptičke metode
Uprkos činjenici da senzorne metode za analizu kvaliteta robe i proizvoda imaju neosporne prednosti, imaju i određene nedostatke. Ovo uključuje:
- Potreba za pripremnim aktivnostima koje zahtijevaju koordiniran radobučeno osoblje kako bi se izbjegli pristrasni rezultati.
- Mogućnost subjektivnih grešaka zbog pogrešne interpretacije osjeta okusa ili neprofesionalnog kušača.
- Mogućnost preskakanja proizvoda sa neprihvatljivim vrednostima ukusa zbog netačne učestalosti senzornih analiza u fabrici.
