Shawarma je jelo veoma popularno u zemljama istočnog Mediterana, poput Sirije, Izraela, Egipta, Turske itd. Bazira se na piti ili lavašu punjenom mesom sa roštilja, a zatim iseckanim, pomešanim sa komadima povrće. Tradicionalno se dodaju začini i razni umaci. Shawarma se jede bez pribora za jelo.
U članku ćemo pričati o istoriji nastanka jela shawarma, o različitim nazivima, o pravilima za polaganje sastojaka usvojenim u različitim oblastima.
Varijacije imena
Veoma slična jela, ali nazvana različitim rečima, stigla su nam iz prošlih vekova i iz različitih zemalja: shawarma - iz arapskog sveta, dener kebab - iz Turske, gyros - iz Grčke.
Stanovnici Moskve kažu "shawarma", Peterburgeri - "shawarma", u gradu Tveru će vam biti ponuđena "shawarma". Na Uralu, na primjer, na teritoriji Perma, postoje oba najtradicionalnija imena za građane koji govore ruski. A u Azerbejdžanu mešavina mesa i povrćaposlužuje se umotano u pita hleb sa belim slatko-kiselim sosom. Mještani ovo jelo zovu shawarma, a za tradicionalnu verziju takvog predjela koriste naziv "dener kebab". Jermeni imaju drugačije ime - kažu "karsi-khorovats" ili "shavurma". Druga opcija (uglavnom za posjetioce) je "karski šiš kebab".
U Izraelu pripremaju "shawarma" (sa akcentom na drugom slogu) ili "shwarma". Moderni Arapi ovo jelo zovu "šuarma", ne naglašavajući naglašeni samoglasnik. Belgijanci shawarmu zovu "pita-durum" ili "durum" s akcentom na prvom slogu. Riječ je u prijevodu sa turskog znači "umotan". Međutim, isti Belgijanci to jelo mogu nazvati i “pita” ako se umjesto pita kruha koristi ovaj somun. Englezi kažu "kebab", Nemci - "dener-kebab", a Bugari - "duner". U Rumuniji je prihvaćen naziv "shaorma" ili "shoorma", au Parizu - "grčki sendvič". U Češkoj se grčka riječ "giros" aktivno koristi za označavanje shawarme.
Lingvisti svjedoče da tako bogat sinonimski raspon može govoriti o bogatoj historiji stvaranja shawarme: uostalom, sama riječ jasno ima semitske korijene, "kebab" je turski, ali "giros" je grčkog porijekla..
Uzgred, moderni rječnici ruskog jezika većinom (osim Objašnjavnog rječnika T. F. Efremove) ne sadrže riječ "shawarma", iako je prilično aktivnakoristi se u Rusiji zajedno s riječju "shawarma". Prema zaključcima lingvista, ova se riječ ukorijenila, jer nije u suprotnosti s normama ruskog jezika, a osim toga, prikladnija je za izgovor - odnosno bolje pristaje na jeziku. Vrlo je moguće da će, kao što je često slučaj s dijalektizmima, na kraju zauzeti svoje mjesto u rječnicima.
Istorija jela
Shawarma se pojavila u Damasku prije desetak stoljeća, ili se barem tako vjeruje. U početku se sastojao samo od mesa koje je bilo umotano u plosnati kolač. Kasnije su se dosjetili da mariniraju kriške mesa, pa da ih prže, miješajući salatom i aromatizirajući sosom.
U Evropi se istorija shawarme povezuje sa migrantima iz Turske. Prvi koji je napravio shawarmu bio je Kadyr Nurman. Bio je to njemački kulinarski specijalista turskog porijekla. On je 1972. godine u Berlinu u blizini željezničke stanice Zoologischer Garten otvorio kiosk za proizvodnju ovog jela, koji je posebno dizajniran za ljude koji žele brzinski zalogaj u pokretu. Takvih je uvijek bilo u velikim gradovima. Prije svega, naravno, tu su bili radni migranti. "Izum" Kadyra Nurmana bio je sličan turskom dener ćevapu, koji se pravi od napuhanog mesa prženog na okomitom ražnju i služi kao sendvič. Ova shawarma je, osim mesa, uključivala i tradicionalne sastojke za salatu. Ubrzo je jelo postalo izuzetno popularno, a kebab kafići, kako su se prvobitno zvali, proširili su se po Nemačkoj, a potom i po Evropi. Sada se šawarma nemačke proizvodnje u Berlinu služi i u malim kafićima i ušik restorani - ona je tako popularna.
Historija shawarme u Rusiji
Prvi put se pojavio, naravno, u južnim krajevima naše zemlje. I dalje se smatra da je ovo jelo najukusnije na Kavkazu.
Recepti moskovske i peterburške šavarme, kao i mnoge druge širom svijeta, mogu se smatrati varijacijama na temu "ukusno arapsko jelo". Tokom stoljeća, već je teško sa velikom sigurnošću reći o povijesti shawarme i pravilima za polaganje sastojaka. Međutim, različite verzije i dalje postoje.
Postoji čak i legenda prema kojoj je istorija pojave shawarme u Rusiji povezana sa gradom na Nevi. Na kraju krajeva, prva šawarma, koja se govori u Sankt Peterburgu, skuvana je ovdje 1990. godine. Svađaju se oko određenog mjesta: po jednoj verziji ovo je Trg hrabrosti, po drugoj - Ustanak. Gastronomski novitet je označen kao shawarma, koju su stanovnici Sankt Peterburga čitali i izgovarali kao "shawarma", a Moskovljani su ovu riječ na uho doživljavali kao "shawarma", zbog čega je nastala leksička nedosljednost.
Međutim, postojala je još jedna verzija o pojavi "arapskog gosta" - navodno je šavarma bila na meniju restorana libanske kuhinje "Bako-Lebanon" još 1989. godine.
Sastojci orijentalne shawarme
Shwarma je popularna brza hrana u Izraelu i Palestini. Priprema se od ćurećeg mesa ili mlade jagnjetine uz obavezno namakanje mješavinom arapskih začina. Obično je proces kuhanja sljedeći: meso se zatim nareže na male tanke kriške poput pločastisnu se i peku na ražnju. Tokom pečenja, meso se odreže sa ivica i umota u pita zajedno sa ostalim sastojcima. Ponekad samo meso služi kao punjenje, a povrće se služi kao salata, posebno.
Tahini je priznat kao najpopularniji umak na Bliskom istoku, a tabbouleh je prepoznat kao najpopularnija salata.
Orijentalna tradicija očuvana je u restoranima otvorenim u mnogim gradovima, uključujući i one u Rusiji. Koristi se samo meso koje je natopljeno u marinadi najmanje jedan dan. Punjenje za marinadu obično se sastojalo (i sastoji se) od sirćeta, kefira, limunovog soka i seta začina. To je restoranska shawarma koja se najčešće aromatizuje sosom od belog luka umesto kečapom ili majonezom razblaženim na brzinu, kao što se često radi na uličnim tezgama.
U Rusiji
Prema nacionalnoj istoriji šavarme, moskovska šawarma se od peterburške šavarme razlikuje ne samo po veličini, već i po sastavu sastojaka. Meso se prethodno isprži na ražnju, zatim izgnječi i dinsta na plehu. Komadići pržene piletine (svinjetina) pomešani su sa kriškama svežih krastavaca, paradajza ili, zavisno od sezone, iseckanim kupusom. Potonje se povremeno može pomiješati sa šargarepom na korejski način (moskovska verzija). Ljeti se kupus zamjenjuje zelenom salatom, a zimi se kriške svježih krastavaca ponekad miješaju sa kiselim. Zatim dodajte malu količinu sosa - majoneze ili kečapa. Ova smjesa je umotana u pita kruh.
Peterburška verzija sadrži piletinu, svinjetinu nećetenaći. Osim toga, meso izrezano na kockice se prži na horizontalnom roštilju. Ostali sastojci se ponavljaju - krastavci, paradajz, sitno seckani kupus. U ovom gradu se sos često pravi od pavlake pomešane sa belim lukom i začinima (ali su moguće i druge opcije). Pripremljena smjesa se ne umota u pita kruh, već u pita. Prije serviranja, kolač sa filom se zagrijava na posebnom kontaktnom roštilju. Ali ne uvijek.
Uopšteno govoreći, uobičajeno je da se shawarma jede rukama, ali to je nezgodno. Zbog toga se danas ponekad na tanjiru klijentu servira mešavina piletine i povrća u sosu (sastojci mogu da se izlažu posebno), a kao dodatak se nudi somun. Ponekad proizvođači ove brze hrane dosegnu sofisticiranost u vidu kriške limuna na tanjiru sa gotovim jelom. U kanonski set se mogu dodati i komadići prženog krompira, što će, naravno, uticati na sitost i volumen, ali se teško može nazvati tradicionalnim jelom od šavarme.
Sos
Uobičajeni umaci koji se koriste za pravljenje ovog jela su kefir, bijeli luk, crveni paradajz.
Ovo je posebna tema, prilično važna, barem za ovo jelo. Na primjer, recepti za bijeli umak koji se koriste u ugostiteljskim objektima u Sankt Peterburgu gotovo su jedinstveni za svakog kuhara.
Evo jednog od recepata: 4 kašike kefira i pavlake pomešati sa 4 kašike rendanog belog luka, zatim dodati začine i začinsko bilje (crni i crveni mleveni biber, korijander, sušeni peršun i kopar). Umak se pomiješa sa filom iinfuzija u roku od sat vremena. Vrijedi napomenuti da je karakteristična karakteristika sosa iz Sankt Peterburga odsustvo majoneze.
Meso
Meso za shawarmu danas se priprema na sledeći način: komadi ili presovane mesne ploče se postavljaju na veliki rotirajući vertikalni ražanj, duž kojeg se nalaze grejni elementi. Kako prženje napreduje, spoljne ivice se odsecaju dugim nožem u tepsiju, na kojoj se dodatno drobe.
Vrsta mesa koja se koristi u pripremi shawarme može biti različita - piletina, ćuretina, goveđe, jagnjeće, pa čak i meso kamile. Povremeno se priprema i riba za fil. Koristi se i svinjetina, ali je jasno da u nemuslimanskim zemljama.
Istina, za prvu šavarmu uzimale su se samo jagnjeće i teleće meso, piletina se počela koristiti relativno nedavno, skoro krajem 20. veka. Najvjerovatnije se to dogodilo na prijedlog Turaka, koji praktikuju pravljenje shawarme u evropskim gradovima - ipak je meso peradi bilo jeftinije.
Inače, potraga za ekonomski najisplativijim mesom učinila je medvjeđu uslugu ovom jelu - danas šawarmu, kao i drugu brzu hranu, stručnjaci smatraju najštetnijom hranom za ljudski organizam. A sve zato što su se takozvane Bushove noge najčešće kupovale za uličnu shawarmu. Ovi komadi piletine bili su ne samo najjeftiniji, već i najdeblji.
U međuvremenu, shawarma, kuhana po svim pravilima kulinarstva i od kvalitetnih proizvoda, ne šteti tijelumedvjedi.
Povrće za shawarmu
Najčešće povrće za ovo jelo su paradajz, krastavci, kupus. Ali u svakoj regiji, od širenja i popularnosti shawarme, pojavile su se vlastite inovacije. U lavaš se, uz meso, mogu umotati ne samo kriške svježih krastavaca i paradajza, već i seckana zelena salata, kiselo povrće, pečurke i šargarepa na korejski način.
Scones
Za umotavanje mesa i povrća za shawarmu tradicionalno su se koristili lavaš ili pita. Međutim, u južnim zemljama Evrope, focaccia (ili focaccia) se također uspješno nosi sa ovom funkcijom. Ovo je tanka tortilja bez kvasca koju Italijani koriste za pravljenje pizze. Inače, peče se i sa kvascem - tada ispadne veličanstveno - međutim, takva fokača više nije za shawarmu.
Da li ste znali…
U Libanu i drugim zemljama Bliskog istoka nije uobičajeno kuhati shawarmu u uličnim šatorima. Čovjek ga, naravno, može kupiti, ponijeti sa sobom i jesti dok sjedi u automobilu, ali sama priprema jela zahtijeva poštivanje sanitarnih i higijenskih pravila koja su nemoguća na uličnim tezgama. Štaviše, takvi lokali brze hrane obično se postavljaju na mjestima s puno ljudi - na stanicama, pijacama ili u blizini stadiona i parkova.
Trebalo je meso sedam krava za pripremu najveće shawarme na svijetu (1198 kg). Pripremljen je u Ankari i naknadno upisan u Ginisovu knjigu rekorda.
U 2015. godini, fotografije djevojaka koje jedu shawarmu stekle su ogromnu popularnost na društvenim mrežama. Oni su objaviligrupe pod opštim nazivom "Lepe devojke i šawarma". Ne treba da čudi, naravno, da su se kasnije pojavili bendovi pod nazivom Handsome Guys i Shawarma.
Aforizmi o shawarmi
Kao i obično, najpopularnije uvijek izaziva šale i dobronamjerne izjave u narodu. Priče o shawarmi počele su se pojavljivati kada su u Rusiji postavljeni mnogi šatori za proizvodnju i prodaju ovog jela. Shawarma, napravljena na brzinu na mjestima gdje su vladali nehigijenski uslovi, izazvala je opravdane sumnje kao proizvod koji se nudi ljudima. Bilo je čak i glasina da se shawarma pravi od mesa pasa i mačaka lutalica. I dalje se pojavljuju s vremena na vrijeme. A evo i nekih narodnih aforizama:
Ako dugo gledate u shawarmu, shawarma počinje da viri u vas.
Shawarma prerušena u hranu koja ulazi u žrtvu…
Shawarma nije nešto što vam omogućava da ne umrete od gladi, već nešto što vam omogućava da ne umrete gladni.
Razgovarali smo o istoriji stvaranja i pojave shawarme, nadamo se da će vam informacije biti korisne.
