Neko je naišao na ovu supstancu u procesu učenja, a neko - čitajući sastav na pakovanju proizvoda u radnji. Koji je drugi naziv za sladni šećer? Šta je m altoza? Po čemu se po izgledu i ukusu razlikuje od svima dobro poznate i poznate saharoze (običnog šećera)? Koliko je slatko i treba li se bojati za svoje zdravlje ako je m altoza uključena u hranu?
Zašto se tako zove kada je prvi put korišten
Sladni šećer se u Japanu koristi od davnina, kada ljudi još nisu znali ništa o svrsishodnom procesu njegovog dobijanja. Međutim, ugodno slatkast okus bijele tvari koju proizvode sorte prosa i pirinča s visokim udjelom škroba odavno je primjećen.
Budući da se uglavnom dobija iz žitarica, dodeljeno mu je odgovarajuće ime - m altoza (na engleskom "m alt" znači "žitarice").
Kako izgleda, kako do njega
M altoza se dobija iz proklijalai sušene žitarice kao što su raž, ječam, proso, pirinač, pšenica, zob, kukuruz. Kasnije je pronađena u paradajzu, narančama, kvascima i plijesni, nektaru i polenu nekih biljnih vrsta, medu i nusproizvodu proizvodnje šećera ili škroba, melasi.
Sladni šećer izgleda kao bijeli prah ili bezbojni kristali.
Proizveden prirodnom fermentacijom prethodno proklijalih, osušenih i mljevenih žitarica.
Svojstva okusa i primjena
Ako se kao standard za stepen slatkoće uzme običan šećer, tada će ovo svojstvo m altoze biti tri puta slabije. Stoga, manje slatka, korisnija, prema mnogim naučnicima od fruktoze i saharoze, koje ljudsko tijelo lako prerađuje, m altoza se često koristi za pravljenje dijetetskih proizvoda.
Najčešća upotreba sladnog šećera je u proizvodnji hrane za bebe, mješavine za pečenje i instant žitarica, dodanih u sladoled. Od njega se priprema sladni sirup koji se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda (posebno raznih vrsta kruha i kolačića) i pekarskih proizvoda. Takođe, m altoza je prisutna u sastavu kvasa i nekih alkoholnih proizvoda: piva, viskija, burbona.
Sladni šećer se koristi za proizvodnju m altoznog sirupa, smeđeg sirupa slatkog ukusa. Dobija se enzimskom saharifikacijom sirovina koje sadrže škrob, nakon čega slijedi prokuvavanje. U proizvodnji se ne koriste hemikalijekatalizatori i kiseline. Sirup ima blagi miris slada. Zbog niskog sadržaja glukoze ne kristalizira s vremenom. Sastav melase podsjeća na pivo ili kvasnu sladovinu.
Upotreba m altoze u proizvodnji melase omogućila je dobivanje prirodnih sirovina za pečenje popularnih vrsta kruha kao što su "Borodinski", "Rizhsky" (tamna melasa) i ništa manje kupljeni konditorski proizvodi: razne vrste medenjaci i kolačići (lagana melasa).
Sastav, kalorije, fizička svojstva
Sastav m altoze je nešto drugačiji u zavisnosti od toga od čega je napravljena. Sladni šećer je skoro 100% ugljikohidrat i ne sadrži ni proteine ni masti.
Njegov glavni sastav su vlakna, neke aminokiseline, vitamini H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerali - gvožđe (Fe), kalijum (K), cink (Zn), fosfor (P), magnezij (Mg), silicijum (Si), fluor (F), jod (I), natrijum (Na), bakar (Cu), mangan (Mn), selen (Se).
Kalorični sadržaj ovog proizvoda je 362 kcal na 100 gr.
Bezvodno topljenje sladnog šećera odvija se na 102 °C.
Molarna masa supstance je 342,32 g/mol.
Gustoća materije - 1,54 g/cm3.
Rastvorljivo u vodi, ali nerastvorljivo u etil alkoholu i eteru.
Hemijska formula m altoze i klasifikacija supstance
Prema IUPAC nomenklaturi (IUPAC - Međunarodna unija čiste i primijenjene hemije) - sistemu imenovanja hemijskih jedinjenja i holističkom opisu hemijske nauke - m altoza se zove ovako: 4-O-α-D- glukopiranozil-D-glukoza.
Tradicionalni naziv - m altoza.
Njegova hemijska formula je C12H22O11. Na njemu možete vidjeti kvalitativni i kvantitativni sastav molekula neke supstance, odnosno koliko i koji atomi su uključeni u to konkretno jedinjenje.
Strukturna (grafička) formula m altoze jasnije pokazuje kako su atomi međusobno povezani unutar molekula.
To je prirodni redukujući disaharid - ugljikohidrat koji se sastoji od dva monosaharidna ostatka - glukoze (C6H12O6) - međusobno povezani, u koje se m altoza razlaže tokom procesa hidrolize koji nastaje kada se supstanca prokuva sa razblaženom kiselinom ili kada je izložena enzimu m altaze..
Monosaharidni molekuli su povezani hemiacetal hidroksilom jednog od njih i alkoholnim hidroksilom drugog.
Uticaj na ljudsko tijelo
Sladni šećer nije uvršten na listu supstanci neophodnih za ljudski organizam. Ljudsko tijelo može samostalno dobiti m altozu iz polisaharida, tako da stručnjaci nisu identificirali uobičajene simptome njenog nedostatka.
Proizveden je od škroba i glikogena prisutnih u jetri i mišićima svih sisara.
Sladni šećer u ljudskom crijevu se razlaže na molekule glukoze i lako se apsorbira, pomažući tijelu da brzo akumulira energiju, posebno vrijednu za mozak. Njegova obrada počinje na samom početku probaveput - u ustima, zahvaljujući enzimu sadržanom u pljuvački - amilazi. Razgradnja m altoze na dva ostatka glukoze je nemoguća bez prisustva enzima glukozidaze u tijelu, inače m altaze.
Dešava se da m altaza nedostaje ili je nedovoljno. Ova prirodna karakteristika dovodi do intolerancije na m altozu. U tom slučaju, svi proizvodi koji sadrže ovu supstancu moraju biti isključeni iz prehrane.
Većina dijetetičara je mišljenja da sladni šećer nema štetan uticaj na ljudski organizam, ali je poznato da ukupna količina šećera koju zdrave osobe unose ne bi trebalo da prelazi 100 grama dnevno. M altoza može biti do 35 grama.
