Koja hemijska jedinjenja su odgovorna za gorak, kiseli, slani i slatki ukus? Kada jedete slatkiše ili kiseli krastavac, primjećujete razliku jer vaš jezik ima posebne izbočine ili papile koje drže okusne pupoljke da vam pomognu da razlikujete različite vrste hrane. Na svakom od receptora ima mnogo receptorskih ćelija koje mogu prepoznati različite ukuse. Hemijska jedinjenja kiselog, gorkog ili slatkog ukusa mogu se vezati za ove receptore, a osoba okusi čak i ne gledajući šta jede.
Receptori kiseline
Ukus je sposobnost nervnih ćelija u ustima, grlu i nosu osobe i tela da osete određena hemijska jedinjenja i prenesu poruku mozgu daidentifikuje. Miris, tekstura i temperatura tvari doprinose osjećaju okusa, koji se pljuvačkom prenosi do okusnih pupoljaka. Ovo ne samo da stimuliše apetit, već i pomaže u prepoznavanju opasnih supstanci. Četiri klasična osjeta okusa su gorko, kiselo, slano i slatko.
Koje su supstance kiselog ukusa? Kiselog ukusa, kao što je logično pretpostaviti, imaju kisele namirnice. Kiseline u hrani oslobađaju vodikove ione ili protone. Koncentracija vodikovih jona određuje stepen kiselosti. Razlaganje hrane bakterijama proizvodi kiselinu ili vodikove ione, i dok neke fermentirane namirnice poput jogurta imaju ugodnu kiselost, ponekad ovaj okus može biti upozorenje na bakterijsku kontaminaciju u hrani.
Ioni vodonika vezuju se za kanale osetljive na kiseline u membranama ćelija ukusa. Kada se kanali aktiviraju, utiču na nerve. Rano istraživanje je pripisivalo kiseli ukus uglavnom proizvodnji vodikovih jona koji blokiraju kalijumove kanale, ali nedavna studija identifikuje katjonski kanal osetljiv na kiseonik kao primarni pretvarač kiselog ukusa.
gorki okusi
Ukusni pupoljci su zaslužni za to što možete razlikovati gorku, kiselu, slanu ili slatku hranu. Gorak ukus izazivaju kiseline, hemijska jedinjenja kao što su sulfonamidi, alkaloidi, glukoza, fruktoza, jonizovane soli, glutamat. Mnogi alkaloidi koji su inače toksični uzrokuju gorak okus i takođerkinin, koji vezuje receptore koji se vezuju za specifične proteine. Njihova aktivacija pokreće signalnu kaskadu koja proizvodi osjećaj gorčine.
Ljudi imaju 40-80 tipova receptora gorkog ukusa koji detektuju različite supstance, uključujući sulfonamide kao što su saharin, urea i alkaloide, uključujući kinin i kofein. Djeca imaju više receptora za ukus nego odrasli, a broj receptora za ukus opada s godinama. Osim toga, djeca često ne vole povrće, što može biti posljedica proizvodnje gorkih spojeva od strane biljaka koje ih štite od životinja koje ga jedu. Osetljivost na gorka jedinjenja takođe zavisi od gena koji kodiraju receptore gorkog ukusa. Varijacije u ovim genima sprečavaju neke ljude da otkriju gorčinu u određenim jedinjenjima.
Gorčina je ukus povezan sa supstancama koje sadrže polifenole, flavonoide, izoflavone, glukozinolate i terpene. Prisutni su u voću i povrću i mnogim biljnim namirnicama kao što su kafa, pivo, vino, čokolada i čaj. Mnogi ljudi izbjegavaju voće i povrće, posebno skupinu brassica, koja uključuje prokulice i brokulu, zbog gorčine koju oni prenose. Brassica grupa proizvodi glukozinate, crno vino proizvodi fenole, a agrumi proizvode flavonoide. Biljke koriste gorčinu kao odbranu od predatora. Gorak ukus je upozorenje za ljude. Male doze ovih supstanci mogu imati zdravstvene koristi u borbi protiv hroničnih bolesti, ali u velikim dozama su toksične.
Receptori slanog ukusa
Ljudi često žude za slanošću,jer su joni natrija neophodni za mnoge tjelesne funkcije. Salinitet u hrani se uglavnom proizvodi iz natrijum hlorida (obične soli). Ugodan slan okus nastaje kada joni natrijuma uđu u natrijum kanal na površini stanica okusa i posreduju nervne impulse kroz priliv kalcija. Hormon zvan aldosteron povećava broj natrijumskih kanala na ćelijama ukusa kada postoji nedostatak natrijuma. Natrijumski kanali na ćelijama ukusa su takođe osetljivi na hemijski amilorid i razlikuju se od natrijumovih kanala na nervima i mišićima.
Sweet Recipes
Žudnja tijela za slatkim ukusima može biti posljedica sposobnosti slatke hrane da pruži brzo povećanje energije. Slatkast ukus hrane sastoji se uglavnom od glukoze i fruktoze, koje se nalaze u saharozi ili šećeru. Međutim, sladak ukus može doći i od neugljikohidrata kao što su aspartam, saharin i neki proteini. Slatke supstance, poput gorkih, vezuju se za receptore povezane sa proteinima, što dovodi do aktivacije nervnih završetaka.
Kisele karboksilne kiseline
Kiseli ukus izazivaju kiseline koje se nazivaju karboksilne kiseline. Oni uzrokuju kiselkast ukus u hrani poput voća, sirćeta, mliječnih proizvoda i prerađenog mesa. Oni se kreću od jabučne kiseline, koja se nalazi u jabukama, do laurinske kiseline, masne kiseline koja se nalazi u kokosu. Funkcija kiseline je da poboljša ukus hrane i snizi njen pH nivo, što inhibira svaki rast mikroba.
Kiseline djeluju i kao učvršćivači, posebno za meso i ribu. U početku su naučnici kiseli ukus pripisivali disocijaciji kiselina u rastvoru na vodikove jone i anjone, a samo je osećaj vodonika bio odgovoran za osećaj ukusa. Međutim, to ne može objasniti različit intenzitet kiselosti. One mogu biti povezane s drugim varijablama kao što je broj karboksilnih grupa u molekularnoj strukturi kiseline.
U prirodi postoje mnoge supstance koje utiču na osećaj ukusa. Četiri su osnovna ukusa koja se mogu percipirati ljudskim jezikom. To su gorčina, kiselost, slanost i slatkoća. Popularni mit koji je sada razotkriven je da su različita područja jezika uključena u percepciju različitih ukusa. U stvari, svi pupoljci okusa mogu osjetiti sve ukuse, a okusni pupoljci se nalaze po cijelom jeziku, kao i na obrazima i gornjem dijelu jednjaka.
Granične supstance za kiseli ukus
Primjeri kisele hrane uključuju limun, pokvareno mlijeko, pomorandže, grožđe, itd. Ukus se mjeri i određuje korištenjem graničnih supstanci. Kiseli ukus se meri pragom kiselosti gorčine razblažene hlorovodonične kiseline, koji je 1. Prema tome, vinska kiselina ima ocenu kiselosti od 0,7, limunska kiselina je 0,46, a ugljena kiselina je 0,06 u poređenju sa pragom hlorovodonične kiseline.
Kako se percipira supstanca koja ima kiseli ukus? Odgovor zvuči malo teško razumljivo: kiselost je određena koncentracijomjoni hidronija u ionskim vodoničnim kanalima. na šta se misli? Hidronijevi joni nastaju iz vode i kiseline. Nastali vodikovi joni prožimaju amiloridne kanale, omogućavajući detekciju kiselosti. Pored ovih mehanizama za detekciju kiselog ukusa, postoje i drugi mehanizmi, kao što je konverzija CO2 u bikarbonatne jone, olakšavajući prenos slabe kiseline.
Supstance kiselog ukusa
Kad smo već kod kiselog ukusa, ljudi najčešće pomisle na limun, na samu pomisao na koji počinje mala salivacija. Koje je hemijsko ime za supstance kiselog ukusa? Evo nekoliko primjera:
- octena kiselina u sirćetu;
- limunska kiselina u citrusima;
- mliječna kiselina u mliječnim proizvodima;
- vinska kiselina u grožđu i vinu.
Sve zavisi od koncentracije, a jake kiseline mogu biti smrtonosne za organizam. Hrana na koju smo navikli sadrži prihvatljivu razinu koncentracije, na primjer, spanać, kiseljak, neko voće i bobičasto voće sadrže tako kiselkasta tvar poput oksalne kiseline. Najčešća je limunska kiselina, koja se nalazi u agrumima, kao i u jagodama, malinama i ogrozda. Mliječna kiselina je rezultat fermentacije mliječne kiseline. Kiselijih svojstava ima jabučna kiselina, koja određuje kiselu notu jabuke, trešnje, dunje i marakuje. Vino ima izgled kristala. Može se vidjeti u sedimentu na dnu bureta ili na unutrašnjoj strani vinske boce.utikači.
Koje druge supstance imaju kiselkast ukus? To su neorganska jedinjenja kao što su ugljena i fosforna kiselina, fosforna kiselina, koja daje kiselkast ukus gaziranim bezalkoholnim pićima. U želucu ljudi i svih životinja nalazi se hlorovodonična kiselina, mravi proizvode mravlju kiselinu. Supstance kiselog ukusa vrlo su česte u prirodi i nalaze se ne samo u hrani, već iu samim živim organizmima.
