Informacije koje dolaze iz vanjskog svijeta percipiraju naša osjetila. Zahvaljujući njihovom selektivnom radu, ljudski organizam je u stanju da adekvatno odgovori na sve promene u okruženju. Krajnji rezultat funkcionisanja osjetilnih organa, odnosno sluha, vida, mirisa, okusa, taktilne osjetljivosti i vestibularnog aparata, je pojava osjeta i prepoznavanje podražaja.
Veliki ruski fiziolog I. P. Pavlov ustanovio je da kortikalni centri mozga učestvuju u formiranju osjeta, do kojih ekscitacija dolazi od receptora nervnih završetaka preko centripetalnih nerava. Sisteme koji se sastoje od delova moždane kore i puteva - nerava i receptora, on je nazvao analizatorima, ili senzornim sistemima. Analizator ukusa, čija su struktura i funkcije određene njegovim anatomskim i morfološkim karakteristikama, proučavat će se uovaj članak.
Mehanizam osjeta ukusa
Bukvalno sve supstance koje koristimo kao hranu imaju ukus. U fiziologiji se razlikuju 4 osnovna ukusa: slatko, gorko, kiselo i slano, čije percepciju i razlikovanje vrši analizator ukusa. Ukus se može objasniti kao percepcija hemijskih molekula koji čine hranu receptorima koji se nalaze u usnoj duplji i na jeziku. Da bismo razumjeli koju funkciju obavlja analizator okusa, okrenimo se proučavanju njegove strukture. Dakle, pogledajmo kako izgleda ova zona našeg tijela.
Odjeli analizatora ukusa
U našem tijelu postoje posebni sistemi koji su odgovorni za sluh, vid, miris, taktilna osjetila. Analizator ukusa, čiju strukturu i funkcije proučavamo, sastoji se od tri dijela. Prvi se naziva perifernim ili receptorskim. On direktno percipira podražaje iz okoline koji uzrokuju slabe struje u nervnim završecima koje se transformišu u bioelektrične impulse.
Prebacuju se u drugu sekciju analizatora ukusa - provodnik. Predstavlja ga aferentni nerv. Preko njega ekscitacija ulazi u kortikalni dio analizatora ukusa, koji je određeni dio mozga, u kojem dolazi do formiranja osjeta ukusa.
Karakteristike perifernog odjela
Analizator ukusa, kao što je ranije pomenuto, sastoji se od tri dela. Razmotrimo detaljnije receptor, odnosno periferni dio. On je zastupljenhemoreceptori koji percipiraju podražaje u obliku različitih hemijskih spojeva, te ih prepoznaju po snazi, kvaliteti (modalnosti) i intenzitetu. Hemoreceptori su dio okusnih pupoljaka, ili lukovica, koji su prošarani ustima i jezikom. Nervni završeci koji su osetljivi na slani ukus nalaze se na vrhu jezika i duž njegovih ivica, na gorko - u korenu jezika, na slatko - na vrhu, na kiselo - uz ivice.
Sam okusni pupoljak ne ide direktno na površinu sluzokože jezika, već ima vezu s njim kroz pore okusa. Svaki hemoreceptor sadrži 40 do 50 resica. Supstance koje čine hranu u kontaktu i nadražuju ih, usled čega dolazi do procesa iritacije u perifernom delu senzornog sistema ukusa, koji prelazi u ekscitaciju. Kako ljudi stare, prag osjetljivosti na ukus raste, odnosno sposobnost prepoznavanja raznih okusa nestaje.
Kod životinja se osetljivost analizatora ukusa praktički ne menja sa godinama, štaviše, kod njih je veza između ukusnog i olfaktornog sistema mnogo izraženija. Na primjer, kod mačaka, pupoljci okusa (Jacobsonovi tubuli) su također olfaktorni nervni završeci, što doprinosi finijoj diskriminaciji kvaliteta hrane.
Kako radi dio provodnika
Nastavljajući proučavati dijelove analizatora okusa, razmislite kako nervni impulsi iz hemoreceptora mogu doći do mozga. Za ovo postojidio provodnika. Predstavljaju ga vlakna jednog puta. Uključuje nekoliko živaca: facijalni, glosofaringealni, vagusni i lingvalni. Preko njih nervni impulsi ulaze u moždano deblo - produženu moždinu i most, a od njih - do vidnih tuberkula (talamusa) i, konačno, do temporalnog režnja moždane kore.
Oštećenje provodnog dela analizatora ukusa, na primer, kao posledica pareze facijalnog nerva, dovodi do delimičnog gubitka osetljivosti ukusa. Prilikom hirurških intervencija, na primjer, prilikom operacija na facijalnom dijelu lobanje, smanjuje se provođenje nervnih impulsa duž nerava solitarnog puta, posebno vagusa i facijala, što također dovodi do smanjenja osjetljivosti okusa.
Koteks gustatornog senzornog sistema
Kortikalni dio bilo kojeg od postojećih analizatora je nužno predstavljen odgovarajućim dijelom centralnog nervnog sistema koji se nalazi u moždanoj kori. Obavlja glavne funkcije analizatora ukusa - percepciju i razliku osjeta okusa. Ekscitacija duž centripetalnih nerava ulazi u temporalni režanj moždane kore, gdje se događa konačna diferencijacija slanog, gorkog, slatkog i kiselog okusa hrane.
Odnos između strukture i funkcija analizatora ukusa
Sva tri odeljenja senzornog sistema ukusa su neraskidivo povezana. Oštećenje bilo kojeg od ovih dijelova (receptor, provodljivost ili kortikalni) ilinjihova međusobna povezanost dovodi do gubitka sposobnosti opažanja i razlikovanja okusnih senzacija. Anatomska struktura analizatora ukusa određuje specifičnost osećaja ukusa koji nastaju usled iritacije hemoreceptora ukusnih pupoljaka.
Apetit. Kako nastaje?
Emocionalne i fiziološke potrebe za unosom hrane i one pozitivne senzacije koje se javljaju prije njenog konzumiranja i u procesu jela obično se nazivaju apetitom. Pored organa vida, u njeno formiranje su uključeni gustatorni i olfaktorni analizatori.
Miris, vrsta hrane i, naravno, njen ukus su uslovljeni nadražaji koji izazivaju proces ekscitacije u nervnim završecima ukusnih pupoljaka. Ulazi u digestivni centar koji se nalazi u produženoj moždini, kao iu strukture limbičkog sistema i talamusa.
Mehanizam za prepoznavanje ukusa
Kako su ustanovili fiziolozi, u hemoreceptorima jezika dolazi do ekscitacije kao rezultat hrane, olfaktornih i vizuelnih nadražaja (ukus, izgled i miris hrane). Prepoznavanje različitih vrsta okusa (gorkog, slatkog, kiselog, slanog) i njihovih nijansi vrši se zahvaljujući analitičkoj i sintetičkoj aktivnosti višeg dijela mozga - kore velikog mozga. U njenom temporalnom režnju je centar ukusa.
Različite patologije i povrede kojima se podvrgava analizator ukusa dovode do ageuzije - delimičnog ili potpunog gubitka osećaja ukusa. Može se javiti i kod zdrave osobekao posljedica virusnih bolesti gornjih dišnih puteva (rinitis, sinusitis), kod kojih se opaža oticanje nazofaringealne sluznice. Hipertermija (visoka temperatura tokom upalnih procesa u tijelu) također smanjuje osjetljivost hemoreceptora.
senzorna analiza hrane
Iako je struktura analizatora ukusa ista za sve ljude, za neke od nas, prvenstveno zbog genetskih karakteristika, ima nizak prag osjetljivosti. Kao rezultat toga, postoji povećana sposobnost razlikovanja više nijansi i okusa hrane. Analizator ukusa, kao i olfaktorni analizator kod takvih ljudi, koji se nazivaju degustatori, mogu po ukusu i mirisu razlikovati, na primer, od 200 do 450 vrsta čaja. Većina nas koristi senzorni sistem ukusa prvenstveno za analizu ukusa hrane, zadovoljavajući tako svoju potrebu za svežom i kvalitetnom hranom koja je neophodna za normalno funkcionisanje gastrointestinalnog trakta.
Osetljivost ukusa hemoreceptora se može promeniti. Dakle, raste tokom trudnoće (simptomi toksikoze), tokom dojenja, u stanju stresa. U normalnim uslovima, osećaj ukusa se može poboljšati, na primer, zagrevanjem hrane na 30-40 °C. Ova tehnika se koristi u procesu procene ukusa hrane i pića. Na primjer, vino i pivo moraju se zagrijati prije degustacije.
U ovom članku su razmotrena struktura i funkcije analizatora ukusa. Njegova uloga u percepciji idiferencijacija okolinskih stimulusa.
