Šta je čulni jezik? To je kombinacija pet čula (vid, sluh, dodir, ukus i miris). Organoleptička ocjena proizvoda zasniva se na korištenju osjetilnih organa. Za proizvode se posebno koristi kombinacija okusa, teksture, trpkosti i arome. Senzorna evaluacija je neprocjenjiv alat za kontrolu kvaliteta i istraživanje i razvoj. Postoji čitava nauka o upotrebi senzornih metoda - ona je organoleptička.
Bitna komponenta procjene kontrole kvaliteta
Kupci percipiraju kvalitet proizvoda svojim čulima, i kao rezultat toga, organoleptičke ocjene su važna komponenta svake evaluacije kontrole kvaliteta. Svi tehnički, hemijski i mikrobiološki parametri proizvoda mogu biti unutar specifikacije, ali ako proizvod ne ispunjava senzorna očekivanja ili ima loš učinak kod konkurencije, prodaja proizvoda i imidž brenda mogu biti ozbiljno pogođeni. Organoleptičke metodeistraživanje i evaluacija se također mogu koristiti za razvoj senzornih profila prilikom razvoja novih proizvoda. Senzorne procjene se vrše u glavnim organoleptičkim kategorijama kao što su ukus, tekstura, miris i boja.
Šta su organoleptički pokazatelji?
Razlikuju se sljedeći organoleptički pokazatelji:
- Taste - ocjenjuje profil ukusa proizvoda.
- Tekstura - procjenjuje se tekstura proizvoda.
- Boja - Boje se procjenjuju.
- Miris - olfaktorna procjena proizvoda.
Senzorna (organoleptička) analiza je naučna disciplina koja primjenjuje principe eksperimentalnog dizajna i statističke analize na korištenje ljudskih osjetila (vida, mirisa, okusa, dodira i sluha) u svrhu ocjenjivanja potrošačkih proizvoda.
Organoleptička svojstva hrane
Organoleptička svojstva hrane i drugi faktori imaju odlučujući utjecaj na potrošnju i komercijalni uspjeh. Stoga ih je potrebno pravilno proučiti, definirati i evaluirati. Organoleptička svojstva su opisana kao: miris, ukus, boja, tekstura i tako dalje.
Privucite rezultate kvalitativne i kvantitativne vrijednosti. Treba napomenuti da je senzorni odgovor posljedica kombinacije kemijskih osjeta percipiranih na primjeru okusnih pupoljaka na jeziku i nepcu, u suštini nepromjenjivih molekula, te osjeta mirisa dobijenog interakcijom s olfaktornim.receptori široko rasprostranjeni u nosnim prolazima i uglavnom zbog isparljivih supstanci.
Kako procijeniti ukus i teksturu? Očigledno, evaluaciju ovih svojstava vrše posebno pripremljeni test paneli za identifikaciju i ocjenu okusa i izgleda pojedinih proizvoda. Panele je teško instalirati i održavati, a trenutni trend je zamjena ili barem dopuna dodirnih panela tehnikama kao što je u slučaju mirisne plinske hromatografije i senzornog sistematskog stručnog opisa. Moderne metode aromakemije su ograničene i nisu previše tehnološki napredne. Evaluacijski paneli, kao što smo gore naveli, trebaju biti fokusirani na određenu temu.
Ukus
Kao što je gore pomenuto, percepcija ukusa se dešava u ukusnim pupoljcima koji se nalaze na jeziku i nepcu. Supstance obično imaju jedinstven ukus: ono što se percipira često je kompleksan osećaj uzrokovan jednim ili više osnovnih ukusa: kiselo, slano, slatko i gorko. Proizvod koji kušate je kiseo, slan i sladak, općenito vam omogućava da postavite pravila vezana za hemijsku funkciju ili hemijsku strukturu proizvoda.
Arome soli obično potiču od neorganskih soli; slatki ukusi se mogu predvidjeti iz hemijske strukture; aromatične kiseline su karboksilne funkcije definirane u organskom proizvodu i aroma karakteristična za neorganske kiseline.
Gorki ukus ne prati opšta pravila, igorak ukus se često nalazi u širokom spektru hemijskih struktura. Međutim, aminokiseline i peptidi male molekularne težine su prilično dobro dokumentirana pravila za predviđanje. Kao kuriozitet, napominjemo da gorak okus pri niskim koncentracijama služi za isticanje ili poboljšanje okusa namirnica, au nekim slučajevima i kao pokazatelj kvaliteta.
Miris
Šta je organoleptika? Ovo je skup senzornih metoda. Percepcija mirisa hrane nalazi se u nosnim prolazima. Za procjenu mirisa koriste se različite metode. Pored instrumentalnih metoda koje koriste gasne hromatografe i detektore mase, ručne metode uključuju poznavanje kako primaoci percipiraju mirise. Okus manje zavisi od intenziteta, miris je funkcija interakcije sa olfaktornim receptorima, a može varirati u zavisnosti od intenziteta (koncentracije), temperature i vremena izlaganja, au nekim slučajevima i prisustva aditiva koji povećavaju osetljivost receptora. (glutamat, inozinat, gvanilat, itd.). d.).
Učesnikov test mirisa može izazvati protok vazduha kroz njegov nos gore ili dole, odnosno ne samo miris sisanja, već i mirisi letećih kapljica mogu se primiti kroz usnu šupljinu, ili transportovati do olfaktornih receptora. Treba napomenuti da ovaj oblik mirisa naširoko koriste kušači vina i pića općenito, jer homogenizira temperaturu i vlažan zrak kako bi poboljšaotestirati tačnost.
Boja
Jedan od organoleptičkih pokazatelja je boja. Organoleptička svojstva su najlakše standardizirana procjena. Za određivanje boje tečnih i čvrstih rastvora i specijalni spektrofotometri za određivanje boje na raspolaganju su dobro definisane skale boja. Međutim, oni moraju opisati boju proizvoda, jer postoje nijanse za koje je sposobno samo ljudsko oko. Tečnosti i čvrste materije mogu predstavljati percepciju interferencije: transparentnost, opalescencija u tečnostima, veličina čestica, sjaj, neprozirnost čvrstih materija.
Texture
Čulne prosudbe se mogu mjeriti za "prihvatanje" ili "sviđanje" ili posebno opisane u specijalizovanoj terminologiji. Skala se može koristiti za procjenu opšteg kvaliteta ili specifičnih atributa kvaliteta. Tekstura i izgled praškastih čvrstih materija u tečnostima zajedno služe za opisivanje različitih fizičkih svojstava. Na teksturu čvrstih materija utiču veličina čestica, higroskopnost proizvoda, mlevenje, plastičnost i tako dalje.
U tečnostima, "izgled" se menja uglavnom u zavisnosti od njihovih reoloških svojstava i homogenosti. Organoleptičke metode su subjektivni, senzorni sudovi zasnovani na iskustvu ocjenjivača. Degustatori mogu gledati, kušati, žvakati ili na drugi način kušati proizvode kako bi ocijenili izgled, boju, integritet, teksturu i okus proizvoda.
Organoleptička metoda: organoleptika
Većina velikih kompanija široke potrošnje ima odjele posvećene senzornoj analizi. Ove procjene se vrlo često primjenjuju na testiranje različitih kategorija proizvoda kao što su mliječni proizvodi, morski plodovi (svježi, smrznuti, rashlađeni ili kuhani) i tako dalje. Istražene su poželjne i nepoželjne karakteristike različitih metoda prosuđivanja.
Razmatrane metode u organoleptici su metode koje koriste osjetila kao primarni mjerni uređaj. Stoga su to senzorne metode analize za razliku od fizičkih, hemijskih i mikrobioloških metoda. Štoviše, vrijedi napomenuti da ovo nije samo degustacija, koja je test okusa određenog proizvoda. Različiti organi mogu biti uključeni u analizu.
Organoleptika je nauka koja se zasniva na prirodnim senzacijama osobe. U kulinarstvu se ove metode koriste za prirodno vrednovanje kriterijuma kao što su kvaliteta gotovog jela i raznih kulinarskih proizvoda. Razmatrani kriterijumi kao što su ukus, boja, tekstura i miris nazivaju se organoleptičkim pokazateljima, pomoću kojih se ocenjuje kvalitet proizvoda.