Glavne komponente svih živih ćelija su proteini, masti, ugljeni hidrati. Struktura, funkcije i svojstva ovih jedinjenja osiguravaju vitalnu aktivnost organizama koji žive na našoj planeti.
Masti su prirodna organska jedinjenja, puni estri glicerola i jednobazne masne kiseline. Spadaju u grupu lipida. Ova jedinjenja obavljaju brojne važne tjelesne funkcije i nezamjenjiva su komponenta u ljudskoj prehrani.
Klasifikacija
Masti, čija struktura i svojstva omogućavaju da se koriste kao hrana, po prirodi se dijele na životinjske i biljne. Potonji se nazivaju uljima. Zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina u njima su u tečnom agregacijskom stanju. Izuzetak je palmino ulje.
Prema prisutnosti određenih kiselina, masti se dijele na zasićene (stearinska, palmitinska) i nezasićene (oleinska, arahidonska, linolenska, palmitoleinska, linolna).
Zgrada
Struktura masti je kompleks triglicerida i lipoidnih supstanci. Potonji su fosfolipidna jedinjenja i steroli. Triglicerid je estarsko jedinjenje glicerola i masne kiseline, čija struktura i karakteristikesvojstva masti su određena.
Struktura molekula masti općenito je prikazana formulom:
CH2-OˉCO-R’
ja
CHˉO-CO-R’’
ja
CH2-OˉCO-R'', U kojoj je R radikal masne kiseline.
Sastav i struktura masti imaju u svojoj strukturi tri nerazgranana radikala sa parnim brojem atoma ugljika. Zasićene masne kiseline najčešće predstavljaju stearinska i palmitinska, nezasićene - linolna, oleinska i linolenska.
Properties
Masti, čija je struktura i svojstva određena prisustvom zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, imaju fizička i hemijska svojstva. Ne stupaju u interakciju s vodom, već se potpuno raspadaju u organskim rastvaračima. Saponificiraju se (hidroliziraju) ako se tretiraju parom, mineralnom kiselinom ili alkalijama. Tokom ove reakcije nastaju masne kiseline ili njihove soli i glicerol. Formira emulziju nakon snažnog mućkanja s vodom, primjer je mlijeko.
Masti imaju energetsku vrijednost od približno 9,1 kcal/g ili 38 kJ/g. Ako ove vrijednosti prevedemo u fizičke pokazatelje, tada bi energija oslobođena na račun 1 g masti bila dovoljna da podigne teret težine 3900 kg za 1 metar.
Masti, struktura njihovih molekula određuje njihova osnovna svojstva, imaju visok energetski intenzitet u poređenju sa ugljikohidratima ili proteinima. Potpuna oksidacija 1 g masti uz oslobađanje vode i ugljičnog dioksida je praćena dvostruko većom proizvodnjom energije odsagorevanje šećera. Za razgradnju masti potrebni su ugljikohidrati i kisik u određenoj količini.
Kod ljudi i drugih sisara, masti su jedan od najvažnijih izvora energije. Da bi se apsorbirali u crijevima, moraju biti emulgirani žučnim solima.
Funkcije
U organizmu sisara, masti igraju važnu ulogu, struktura i funkcije ovih jedinjenja u organima i sistemima imaju različita značenja:
- Energija. Ova funkcija je glavna za masti. Zbog svoje visoke energetske vrijednosti najbolji su snabdjevači "gorivom". Rezerve se stvaraju polaganjem u obliku depozita.
- Zaštita. Masno tkivo obavija organe i na taj način ih sprečava od ozljeda i tresanja, omekšava i upija vanjske utjecaje.
- Toplotna izolacija. Masti imaju nisku toplotnu provodljivost i stoga dobro zadržavaju telesnu toplotu i štite ga od hipotermije.
Pored ove tri glavne funkcije, masti obavljaju nekoliko privatnih. Ovi spojevi podržavaju vitalnu aktivnost stanica, na primjer, pružaju elastičnost i zdrav izgled kože, poboljšavaju funkciju mozga. Membranske stanične formacije i subćelijske organele zadržavaju svoju strukturu i funkcioniranje zahvaljujući sudjelovanju masti. Vitamini A, D, E i K mogu se apsorbirati samo u njihovom prisustvu. Rast, razvoj i reproduktivna funkcija također u velikoj mjeri zavise od prisustva masti.
Potrebe tijela
Oko trećinePotrošnja energije tijela nadoknađuje se mastima čija struktura omogućava rješavanje ovog problema pravilno organiziranom prehranom. Izračun dnevnih potreba uzima u obzir vrstu aktivnosti i starost osobe. Stoga je većina masti neophodna mladim ljudima koji vode aktivan način života, na primjer, sportašima ili muškarcima koji se bave teškim fizičkim radom. Uz sjedilački način života ili sklonost ka prekomjernoj težini, njihov broj treba smanjiti kako bi se izbjegla pretilost i povezani problemi.
Takođe je važno uzeti u obzir strukturu masti. Odnos nezasićenih i zasićenih kiselina je bitan. Potonji, kada se prekomjerno konzumiraju, remete metabolizam masti, rad gastrointestinalnog trakta i povećavaju mogućnost ateroskleroze. Nezasićene kiseline imaju suprotan učinak: obnavljaju normalan metabolizam, uklanjaju kolesterol. Ali njihovo zlostavljanje dovodi do probavnih smetnji, pojave kamenca u žučnoj kesi i ekskretornom traktu.
Izvori
Gotovo svi proizvodi sadrže masti, dok njihova struktura može biti različita. Izuzetak su povrće, voće, alkoholna pića, med i neka druga. Proizvodi su podijeljeni na:
- Masna (40 grama ili više na 100 g proizvoda). U ovu grupu spadaju puter, margarin, mast, masno meso, neke vrste kobasica, orasi, itd.
- Srednje masnoće (od 20 do 40 g na 100 g proizvoda). Grupu predstavljaju kajmak, masna pavlaka, svježi sir, neke vrste sireva, kobasice i kobasice, mesoguska, čokolada, kolači, halva i ostali slatkiši.
- Malo masti (20 grama ili manje na 100g proizvoda). To uključuje: pirinač, heljdu, pasulj, pasulj, kruh, pileće meso, jaja, ribu, gljive, većinu mliječnih proizvoda, itd.
Važna je i hemijska struktura masti, koja određuje prisustvo određene kiseline. Na osnovu toga mogu biti zasićeni, nezasićeni i polinezasićeni. Prvi se nalaze u mesnim proizvodima, svinjskoj masti, čokoladi, gheeju, palminom, kokosovom i puterom ulju. Nezasićene kiseline prisutne su u peradi, maslinama, indijskim oraščićima, kikirikiju, maslinovom ulju. Polinezasićene - u orasima, bademima, pekanima, sjemenkama, ribi, kao i u ulju suncokreta, lanenog sjemena, uljane repice, kukuruza, pamuka i sojinog ulja.
Sastanak
Osobine strukture masti zahtijevaju da se pridržavate brojnih pravila prilikom sastavljanja dijete. Nutricionisti preporučuju da se pridržavate njihovog omjera:
- Mononezasićene - do polovine ukupne masti;
- Polinezasićeni - četvrtina;
- Rich - četvrtina.
U ovom slučaju, biljne masti treba da budu oko 40% u ishrani, životinjske - 60-70%. Starije osobe moraju povećati broj prvih na 60%.
Vrijedi ograničiti ili potpuno eliminirati trans masti iz prehrane. Široko se koriste u proizvodnji umaka, majoneza, konditorskih proizvoda. Masti koje su podvrgnute intenzivnom zagrijavanju i oksidaciji su štetne. Mogu se naći u pomfritu, čipsu, krofnama,pite, itd. Sa ove liste, najopasniji proizvodi su oni kuvani u užeglom ili ponovo korišćenom ulju.
Korisne kvalitete
Masti, čija struktura daje otprilike polovinu tjelesne energije, imaju mnoge korisne kvalitete:
- holesterol podstiče bolji metabolizam ugljikohidrata i osigurava sintezu vitalnih jedinjenja - pod njegovim utjecajem nastaju steroidni hormoni nadbubrežnih žlijezda;
- oko 30% sve topline u ljudskom tijelu proizvodi smeđa mast, tkivo koje se nalazi u vratu i gornjem dijelu leđa;
- salo jazavca i psa su vatrostalne, liječe respiratorne bolesti, uključujući tuberkulozu pluća;
- fosfolipidna i glukolipidna jedinjenja nalaze se u svim tkivima, sintetiziraju se u probavnim organima i sprečavaju stvaranje kolesterolskih plakova, podržavaju funkcionisanje jetre;
- zahvaljujući fosfatidima i steroli, održava se nepromijenjen sastav citoplazmatske osnove ćelija nervnog sistema i sintetiše vitamin D.
Dakle, masti su nezamjenjiva komponenta u ljudskoj ishrani.
Višak i deficit
Masti, struktura i funkcija ovih jedinjenja su korisne samo kada se konzumiraju umereno. Njihov višak doprinosi razvoju gojaznosti – problema koji je relevantan za sve razvijene zemlje. Ova bolest dovodi do povećanja tjelesne težine, smanjenja pokretljivosti i pogoršanja dobrobiti. Povećan rizik od razvojaateroskleroza, ishemija srca, hipertenzija. Gojaznost i njene posljedice dovode do smrti češće od drugih bolesti.
Nedostatak masti u ishrani doprinosi propadanju kože, usporava rast i razvoj djetetovog organizma, remeti funkcionisanje reproduktivnog sistema, ometa normalan metabolizam holesterola, izaziva aterosklerozu, narušava rad funkcioniranje mozga i nervnog sistema u cjelini.
Pravilno planiranje ishrane, uzimajući u obzir potrebe organizma za mastima, pomoći će da se izbegnu mnoge bolesti i poboljša kvalitet života. Bitna je njihova umjerena konzumacija, bez viška i manjka.
