Mlijeko je veoma vrijedan prehrambeni proizvod. Nije ni čudo što su naši preci domaću kravu zvali "dojilja". Zbog svojih jedinstvenih svojstava, izvor je mnogih korisnih materija i osnova za proizvodnju velike grupe mliječnih i kiselo-mliječnih proizvoda. Takva proizvodnja je moguća zbog sklonosti pića da fermentira. Da bismo razumjeli zašto mlijeko postaje kiselo, pogledajmo od čega se sastoji.
Koje supstance sadrži mlijeko
Mlijeko je namijenjeno za ishranu mladih sisara. Sadrži čitav spektar nutrijenata neophodnih za rast i razvoj novorođenčadi. Apsorpcija nutrijenata je veoma visoka, približava se 95%.
Štaviše, mlijeko životinja različitih vrsta značajno se razlikuje u sadržaju kalorija i kvantitativnom sadržaju bioloških supstanci. Pogledajmo pobliže sastav kravljeg mlijeka. Sadrži sljedeće supstance:
- Voda - 87,5%.
- Masti – 3,5%.
- Proteini –kazein, albumin, globulin - 3,3%.
- Mliječni šećer - laktoza - 4,7%.
- Makro i mikroelementi (mineralni dio) – 1%.
- Vitamini.
- Enzimi.
- Antitela koja štite novorođenčad od zaraznih bolesti.
Također u mlijeku postoji određena količina bakterija koje su klasifikovane kao normalna mikroflora. One su odgovor na pitanje „zašto mlijeko pokiseli?“. Biologija mikroba i, kao rezultat toga, vrsta fermentacije koju uzrokuju se razlikuju.
Bakterije koje izazivaju željenu fermentaciju
Mliječna kiselina, bakterije propionske kiseline, kefirne gljivice i mliječni kvasac su uključeni u "korisnu" fermentaciju mlijeka.
Mikrobi mliječne kiseline se prirodno nalaze u mlijeku i glavni su "krivci" zašto mlijeko postaje kiselo. Biologija bakterija temelji se na njihovoj preradi laktoze u mliječnu kiselinu. Kao rezultat toga, kiselost pića se povećava, a protein kazein koagulira. Neke vrste bakterija mliječne kiseline unose se u mlijeko posebno za proizvodnju kiselog mlijeka, svježeg sira, sireva od kiselog mlijeka, pavlake i acidofila. Ova grupa uključuje: acidofilne, bugarske i sireve mliječne kiseline; streptokok mliječne kiseline.
Bakterije propionske kiseline unose se u mlijeko tokom proizvodnje sira. Kao rezultat prerade mliječnog šećera nastaju propionska i octena kiselina i oslobađa se ugljični dioksid.
Istovremeno sa mliječno-kiselinskom fermentacijom, alkoholna fermentacija se može pojaviti iu mlijeku. To se zovespecifičnog kvasca i koristi se u proizvodnji kefira.
Da biste dobili podsireno mlijeko, dovoljno je ostaviti punomasno mlijeko na toplom mjestu 1-2 dana. Ali za proizvodnju drugih proizvoda, potrebni mikroorganizmi se unose u pripremljenu podlogu. Ovo objašnjava zašto mlijeko postaje kiselo s ovim ili onim rezultatom.
Sirenje bez ukusa
Pored željene fermentacije, neki mikroorganizmi izazivaju maslačnu fermentaciju. Zbog toga je kiselo mleko gorko. Bakterije maslačne kiseline koje stvaraju spore pretvaraju mliječni šećer u ugljični dioksid, maslačnu kiselinu i vodonik. Kao rezultat, mlijeko poprima gorak okus i neprijatan miris. Takva fermentacija se javlja uglavnom u steriliziranom i pasteriziranom mlijeku, kao iu sirevima. Činjenica je da mikrobi maslačne kiseline podnose tačku ključanja dugo (do 30 minuta) i ostaju jedini stanovnici koji mogu fermentirati proizvod.
Još jedan razlog zašto mlijeko postaje kiselo i poprima neprijatan okus mogu biti truležne bakterije koje se razvijaju u svježem mlijeku ako je kontaminirano i ako se krše uslovi skladištenja. Gnojne bakterije djeluju na proizvod na temperaturama ispod +10°C, bakterije mliječne kiseline su održive na +10°C - +20°C. Za razliku od mliječne kiseline, truli mikrobi ne umiru tokom pasterizacije, pa mlijeko iz vrećice često "truli", ne fermentira. U tom slučaju mikroorganizmi razgrađuju bjelančevine i masti mlijeka, što dovodi do pojave produkata raspadanja karakteristične užeglosti.ili truli miris.
Zašto mlijeko brzo pokiseli
Brzina fermentacije mlijeka ovisi o nekoliko faktora.
- Optimalna temperatura za razvoj bakterija mliječne kiseline je od +30°S do +40°S. Na ovoj temperaturi mlijeko vrlo brzo ukiseli. Zato čuvajte proizvod u frižideru na +4°C.
- Mlijeko kupljeno u trgovini brzo se ukiseli čak i kada se čuva u frižideru zbog kršenja tehnologije proizvodnje. To mogu biti: nepoštivanje sanitarnog režima na farmi tokom muže i transporta, neuspjeh u procesu sterilizacije proizvoda, kršenje integriteta ambalaže, nekvalitetna ambalaža i tako dalje..
Treba napomenuti da je za svježe mlijeko fermentacija prirodan proces, na sobnoj temperaturi počinje otprilike 12-24 sata nakon muže od jedne krave. Mješano mlijeko brže kiseli. Za produženje roka trajanja koriste se tehnološke metode kao što su pasterizacija i sterilizacija. Zasnovani su na temperaturnom tretmanu proizvoda, ali se razlikuju po načinu izlaganja.
Pasterizacija
Pasterizacija mlijeka se vrši na nekoliko načina:
- Čuvano 30 minuta na +65°C.
- Na +75°C 15 do 40 sekundi.
- Temperatura +85°S, vrijeme obrade 8-10 sekundi.
Ovakvo mlijeko zadržava značajan dio vitamina i enzima, a većina bakterija umire. "U redovima" su samo mikrobi otporni na toplotu. Ovo objašnjava zašto mlijeko dugo ne ukiseli. Pasterizovano mleko se čuva u frižideru 2sedmice. Također, takav proizvod se koristi za uvođenje raznih mikroorganizama i stvaranje usmjerene fermentacije.
Najoptimalniji način da sačuvate maksimum korisnih supstanci je ultrapasterizacija. Ovom tehnologijom mlijeko se izlaže visokoj temperaturi (+135°C) 3-4 sekunde. Zatim se proizvod ohladi na +4°C i pakuje u sterilno pakovanje. Za razliku od konvencionalne pasterizacije, otporni oblici spora (uključujući truležne bakterije) umiru. UHT mlijeko se može čuvati u frižideru do dva mjeseca.
Sterilizacija
Sterilizacija ubija sve mikroorganizme. Takvo mlijeko je sterilno, upakovano u aseptične posude, ima rok trajanja do 12 mjeseci. Svi znaju zašto domaće mlijeko ne pokiseli nakon prokuvavanja – jer bakterije umiru. Ali kod kuće, ne postoji način da se izvrši obrada na visokim temperaturama i osigura radni prostor bez bakterija i aseptično pakovanje. Ali u industrijskim uslovima, mleko se steriliše na temperaturi od +120 - +150°C 20-30 minuta.
Ovaj proizvod ima manju vrijednost jer je većina vitamina i enzima uništena. Takođe, od njega se ne mogu pripremati derivati mliječne kiseline.
Da li mlijeko domaće krave postaje kiselo?
Još jedan razlog zašto kravlje mlijeko ne pokiseli mogu biti metabolički poremećaji u tijelu krave. Pogrešnim omjerom šećera i proteina u hrani, uz prekomjerno hranjenje proteinima, nastaje bolest koja se zove "ketoza". Ketonsko mlijeko je veoma štetno za ljudski organizam, praktički ne fermentira, a pavlaka s gorkim okusom dobija se iz izdvojenog vrhnja.
Proizvodi fermentacije mlijeka
Fermentisani mlečni proizvodi poznati su od davnina. Svaka kultura ima svoj način pripreme ove divne i zdrave hrane. Razlikuju se uglavnom po početnom sastavu mlijeka i uvedenom starteru.
- Usireno mlijeko je lako napraviti kod kuće. Za to se kiselo tijesto dodaje u toplo prokuhano mlijeko - kašiku jogurta ili pavlake. Držite na toplom mestu oko jedan dan. Ryazhenka je ukrajinsko podsireno mlijeko napravljeno od pečenog mlijeka.
- Acidophilus se preporučuje osobama sa problemima crijeva. Proizvod savršeno obnavlja mikrofloru gastrointestinalnog trakta.
- Jogurt je često punjen voćnim i bobičastim filerima.
- Kefir dolazi u različitim varijantama. Kefirne gljivice unesene u originalni proizvod izazivaju mliječnu kiselinu i alkoholnu fermentaciju. Sadržaj alkohola u piću kreće se od 0,2% do 0,6%, u zavisnosti od dužine sazrevanja. Kefir možete napraviti kod kuće, ali za to ćete morati nabaviti kulturu gljiva. U davna vremena, kefir je bio toliko cijenjen da se kvasac budno čuvao od znatiželjnih očiju i prenosio s majke na kćer kao miraz.
- Kumiss pripremaju narodi centralne Azije od kobiljeg ili kamiljeg mlijeka. Ima ljekovita svojstva zabolesti želuca i crijeva, tuberkuloza.
- Sir, svježi sir, puter od pavlake također se proizvode uz učešće raznih starter kultura.
Mlijeko i proizvode mliječne kiseline čuvajte u čistoj zatvorenoj posudi, poštujući temperaturni režim i uslove navedene na pakovanju od strane proizvođača. Pridržavajte se preporuka, a pitanje "zašto mlijeko brzo pokiseli?" neće se dogoditi. Ako nema jasnih uputa o načinu skladištenja, fokusirajte se na temperaturu od + 4 ° C - pogodna je za gotovo sve mliječne proizvode. Zapamtite da mliječna hrana zahtijeva pažljivo rukovanje, a pokvarena hrana može uzrokovati ozbiljno trovanje.
