Kulinarska umjetnost samo na prvi pogled može izgledati lako i opušteno. U stvari, sastoji se od stotina sitnica. Samo poznavajući ih i razumjevši ih, možete skuhati dobro jelo. Priprema hrane često nije ništa manje odgovoran zadatak od kuhanja. To se posebno odnosi na mesne i riblje proizvode. Danas ćemo razmotriti takvo pitanje kao što je tehnologija primarne prerade ribe. Šesti razred u školama u kojima postoje predmeti "Tehnologija" ili "Kuvanje" površno razmatra ovu temu. To znači da to možemo učiniti s vama.
Slijed primarne obrade ribe:
- Odmrznite smrznutu ribu.
- Skaliranje.
- Oslobađanje ribe od prljavštine i nejestivih dijelova (glava, peraja, rep).
- Oplata, ili davanje ribi željenog oblika.
Razmotrit ćemo svaku fazu posebno.
Odmrzavanje
Obično, primarna obrada ribe počinje odmrzavanje. 90% ribe se ulovi daleko od obale, tako da na putu može biti mjesecima. Da riba ne nestane, zamrznu je odmah na brodovima, a ponekad i prije.gutted. Na ovaj ili onaj način, takva riba mora biti odmrznuta. Čini se, šta bi ovdje moglo biti teško? U stvari, riba može izgubiti svoju nutritivnu vrijednost i okus ako se nepravilno odmrzava.
Ova procedura nije nimalo komplikovana: ribu je potrebno napuniti hladnom vodom u omjeru 1:2 i pričekati od 1,5 do 4 sata. Vrijeme odmrzavanja ovisi o veličini ribe. Kako proizvod ne bi izgubio hranjive tvari, voda se može posoliti. Za 1 kilogram ribe potrebno je do 15 g soli.
Odmrzavanje u vrućoj vodi
Kako bi ubrzali proces, mnogi ljudi pune ribu toplom ili čak vrućom vodom. Ne možeš to da uradiš. Činjenica je da kada riba leži u vodi, čija temperatura prelazi 40 stepeni, neki od proteina denaturiraju. Posljedično, smanjuje se količina vlage koju zadržavaju, a povećava se gubitak mišićnog soka tokom rezanja. Spoljašnji slojevi mesa postaju mlohavi, pojavljuje se miris ustajale ribe.
Ako se riba odmrzne u vodi temperature do 20 stepeni, tada će apsorbirati vlagu i povećati masu za 5-10%. To će nadoknaditi gubitak vlage, koji se neizbježno javlja prilikom skladištenja smrznute ribe. A u vodu se dodaje sol kako bi se nadoknadio gubitak minerala koji nastaje kada se proizvod odmrzne.
Odmrzavanje zraka
Zamrznute filete preporučujemo da se odmrzavaju bez vode i na sobnoj temperaturi. Vrijedne vrste riba također se odmrzavaju u zraku. Ribu jednostavno treba izložiti na stol i pokriti plastičnom folijom kako bi se spriječilogubitak vlage.
Ponovno zamrzavanje odmrznute ribe se ne preporučuje jer može izgubiti mnogo soka. Istovremeno, njegov će se okus naglo smanjiti. Iz istog razloga, na odmrznutu ribu je nepoželjno djelovati mehanički (stiskati, tući i sl.).
Dodatna obrada
Rečnu ribu preporučujemo da se preradi odmah nakon odmrzavanja. Kako štuka ne bi mirisala na močvaru, mora se oprati u hladnoj, jako slanoj vodi. Ako iz ribe dolazi miris mulja, ona se takođe natopi u jak fiziološki rastvor. Čičak i jegulja su najteže vrste riba, čija je koža obilno prekrivena sluzom. Da biste ga učinili čistim i svijetlim, morate koristiti i sol. Riba je doslovno zamazana kašom, koja uključuje sol i pepeo, pomiješana u omjeru 1: 1. Nakon 5-10 minuta riba se opere. Nema traga sluzi.
Morska riba takođe često ima specifičan miris. Da biste ga se riješili, očišćenu i opranu ribu treba poprskati limunovim sokom ili stolnim octom niske koncentracije 15-20 minuta prije početka toplinske obrade. Ponekad se, da bi se uklonio neprijatan miris ribe, u vodu tokom kuvanja dodaje salamura od krastavca, a pri dinstanju se dodaje salamura od paradajza. Također bi bilo korisno dodati lovorov list, celer i druge začine.
Sada vrijedi preći na sljedeću fazu koja podrazumijeva primarnu preradu ribe - čišćenje.
Čišćenje ribe
Primarna obrada ljuskave ribe uključuje čišćenje. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje ribe. U poluzamrznutomstanje, mnogo je lakše za daljnju obradu. Čišćenje se vrši na različite načine, ovisno o vrsti ribe i jelu koje se priprema. Međutim, postoje neke od najčešćih metoda čišćenja i oblačenja.
Prva metoda je relevantna kada se riba servira u cjelini, “na kostima” ili u komadima bez uklanjanja kostiju, pržena ili kuhana. Vage se uklanjaju prilično jednostavno, pogotovo ako kuhar ima posebne alate u svom arsenalu. Ako ih nema, ljuspice se oštrim nožem za filete odrežu kožicu. Kada to radite, pazite da ne prosiječete kožu. Druga opcija je struganje ljuskica sa rende. Kako biste spriječili da ljuska leti okolo, preporučuje se da ribu stavite u rezervoar s vodom.
Primarna prerada ribe, čiji kratak opis ne daje potpunu sliku tehnologije, ima puno nijansi. Na primjer, postoji nekoliko trikova koji olakšavaju skidanje krljušti s ribe. Relevantni su za neke vrste morskih riba, kod kojih su ljuske male i guste. Na primjer, da bi se lakše očistili skuše i šure, stavljaju se u kipuću vodu na 20-30 sekundi. Isto se radi i sa linjakom i iverkom. Ako se predviđa dalje kuhanje ribe, onda se ona uopće ne može očistiti od krljušti. Nakon kuvanja, ona će otići savršeno sama.
Još jedan trik koji olakšava proces čišćenja je namočenje ribe u sirćetu. Krljušti se utrljaju sirćetom i ostave neko vrijeme da se upiju. A da tokom čišćenja riba ne isklizne iz vaših ruku, prvo možeteumočite prste u sol.
Rezanje ribe
Primarna obrada ribe nakon čišćenja i pranja uključuje klanje. Prvi korak je uklanjanje peraja. Kod onih vrsta riba koje imaju posebno oštre peraje, kako bi se izbjegle posjekotine, leđna peraja se uklanja prije uklanjanja ljuski. Da biste to učinili, oko njega se prave duboki rezovi. Zatim, uhvativši ga salvetom, morate povući, počevši od repa.
Riba težine do 200 grama (gobi, plotica, omul, čađ, skuša, šur, pastrmka) se obično koristi u cjelini, bez rezanja trupa. Nakon uklanjanja ljuski kod takvih vrsta, prvo se izrezuje leđna, a zatim analna peraja. Zatim se pravi rez na abdomenu. Kroz njega se vade iznutrica i škrge, a ostavlja se glava. Zatim se riba opere.
Plating
Tehnologija primarne prerade krupne ribe podrazumijeva dodatno oplata. Postupak se sastoji od tri faze: odstranjivanje leđnog peraja, rezanje filea s jedne strane i rezanje filea s druge strane.
Ovo se radi na sljedeći način. Očišćenu i iznuđenu ribu stavljaju bočno na sto tako da rep bude lijevo. Zatim ga lijevom rukom treba pritisnuti na sto, a desnom rukom napraviti rez ispod prsne peraje do kičme. Meso se pažljivo reže od kosti do samog repa. Ostaje samo da odvojite gotov file od kičme i uradite isto sa druge strane.
Uklanjanje kože
Kada je riba predodređena za kotlete ili knedle, fileti se gule. U tom slučaju ne možete prethodno strugati ljuskice. Vrijedi ukloniti kožu, počevši od repa, odposebna njega. Činjenica je da ako koža probije ili izbije, bit će je mnogo teže ukloniti. Pogodnije je to uraditi prije asf altiranja.
Kada ribu ne treba slagati
U nekim slučajevima, primarna obrada ribe se obavlja bez oplate. Sve ovisi o zadatku kuhara. Ako je riba potrebna za ukrašavanje stola, ostavlja se cijela. Možete ukloniti unutrašnjost bez rezanja trbuha. Dovoljno je samo napraviti rezove do kralježnice duž rubova škržnih poklopaca i, nakon što ste odsjekli glavu, izvući unutrašnjost koja će biti pričvršćena za nju. Zatim se odrežu repna i prsna peraja, nakon čega se izrezuju prsna i analna peraja. Trup se dobro opere i kuva ili ceo ili isečen na okrugle komade. Neke vrste riba (scad, dory, lichia) imaju veoma oštre peraje i bodlje. Zbog toga je postupak njihovog rezanja veoma težak. Ove vrste ribe se kuhaju cijele nakon gušenja.
Krvni ugrušci i žuč
Tehnologija primarne prerade ribe ne završava guljenjem. Malo je vjerovatno da će 6. razred škole ovo učiti, ali ipak. Sve vrste riba u trbušnoj šupljini duž grebena su krvni ugrušci. A kod nekih (bakalar, sabljarka i drugi) trbušna šupljina je prekrivena filmom crno-sive boje. Krvni ugrušci, kao i film, moraju se ukloniti. To se može uraditi struganjem nožem, trljanjem solju, gazom ili četkom.
Sa izuzetnim oprezom, morate ukloniti žučnu kesu iz ribe. Ako je potrgana, onda riba riskira da buderazmažen. Žuč prolivena po mesu će mu dati gorak ukus. Zbog toga, mesta na koja se pojavila žuč treba dobro oprati i natrljati solju, ili još bolje, samo je iseći.
Zašto skinuti kožu?
Tehnologija primarne prerade ribe uključuje uklanjanje glave (posebno morske), njenih peraja, repa i kože. Mnogi ne razumiju zašto bi kožu trebalo ukloniti. Postoje vrste riba (iverak, morska jegulja, som i druge), čija se koža deblja tokom termičke obrade. A kod šafranskog bakalara pri prženju se toliko skupi da deformiše meso. Osim toga, ljudsko tijelo slabo apsorbira kožu mnogih riba. Postoje i vrste kod kojih zbog zasićenosti morskim solima koža ima neprijatan miris, koji se manifestuje tokom termičke obrade. Stoga, da biste bili sigurni u kvalitet kuhanog jela i njegov izgled, bolje ga je ukloniti.
Sve pasmine s debelom kožom i bez ljuske imaju vrlo lako skidanje kože. Najpogodnije je to učiniti tako što ćete ribu bez crijeva podijeliti na dva fileta. Koža se pažljivo reže nožem koristeći istu tehnologiju kao što je gore opisano.
Odabrane vrste
Kada se pripremaju burbot, jegulja ili veliki som, njihova koža se reže oko glave i u potpunosti uklanja, odvajajući je od pulpe. Ispada neka vrsta čarapa od riblje kože. A onda počnu vaditi stomak tako što ga seku. Nakon toga, peraje se odvajaju, a glava i rep seku.
Flounder se čisti malo drugačije. Prvo, glava se odvaja kosim rezom sa očne strane. Istovremeno otvorite stomaki uklonite unutrašnjost. Zatim se ljuska sastruže s donje strane ribe i skine koža s gornje strane. Nakon toga se sa pršljenova sastružu krvni ugrušci, odsjeku peraja i opere meso.
Obrada bakalara od šafrana počinje kosim rezom donje vilice, čime se zahvata i dio trbuha. Kroz napravljenu rupu izvlače se unutrašnjosti. Zatim, režući kožu duž leđa, uklonite je u neprekidnom sloju. Nakon toga se oslobode peraja i operu ribu. Ostaje samo da se u njega stave zacini i pošalju na termičku obradu. Lin se prije obrade potapa u toplu pa hladnu vodu. To se radi kako bi se ljuske lakše skidale. Zatim se sastruže tupom stranom noža i riba se iznutrica na uobičajen način.
Lampura ima otrovnu sluz, pa se riba pažljivo posoli i opere prije nego što se počne prerađivati. Sablja ide u prodaju već iznutricana. Ne podliježe galvanizaciji. Riba se jednostavno isječe na komade i kuha. Jedino što treba uraditi je očistiti ribu od crne folije i odrezati peraje.
Dalja obrada
Sada pogledajmo na brzinu kako se prave riblja jela. Tehnologija primarne obrade ribe je vrlo unificirana, ali mnoga jela zahtijevaju određene dodatne postupke. Riba sitnih kostiju (štuka, smuđ, čičak, umbrina, plava riba itd.) koristi se za seckana jela i jela od umaka, zrazy, kotlete i body. Nježne ribe i ribe sitnih kostiju (pastrmka, iverak, sterlet, cipal, skuša i dr.) poslužuju se kuhane, pržene ili poširane, sa raznim umacima. Delikatna, ali koščatariba (šaran, karas, ruža, smuđ, deverika) služi se samo u prženom ili kuvanom prirodnom obliku. Takođe, sve ove vrste se koriste za pravljenje bujona. Primarna obrada ribe, čiji opis razmatramo, samo je pripremna faza u procesu pripreme jela. Slijedi još mnogo različitih operacija.
Za supu, riba se reže poprečno, na ovalne komade. A za prženje - pod uglom od 45 stepeni. Da bi riba bila sočnija i mirisnija, posoli se, pobi biberom i stavi na hladno pet minuta. Za pripremu punjene ribe (najčešće štuke ili štuke) prethodno se kuva na poseban način. Štuka se priprema na sljedeći način. Nakon čišćenja ribe od krljušti, odrežu repnu peraju i uklanjaju škrge s glave. Zatim se pravi rez na koži oko "vrata" u blizini peraja glave. Stavljajući prst pod kožu, mora se odvojiti od mesa u krug, a zatim otkinuti u smjeru repa. To treba raditi s krajnjim oprezom, jer ako se popuca kora, jelo više neće uspjeti. Preostalo meso na njemu se odreže. Kako se peraje ne bi ometale, koža se pažljivo reže ispod njih. Zatim, kada se skine koža, kralježnica se odsiječe u blizini repne peraje. Tako koža ostaje zajedno s repom. Zatim se meso iznutrice, opere i melje.
Na primjer, razmotrite proceduru za pripremu punjene štuke. Od trupa dobivenog nakon uklanjanja kože, meso se odreže i usitnite u mlinu za meso, prolazeći kroz rešetku srednje veličine. Unaprijed dodajte mesu.hleb namočen u mleko, so i biber. Sve se to miješa ili još jednom propušta kroz mlin za meso. U mljeveno meso dodaju se puter (otopljen ili pasiran), sitno sjeckano zelje, bijeli luk i zapečeni luk. Sve se to pažljivo melje kako bi se dobila homogena masa, koja je punjena kožom štuke. U isto vrijeme punjenje mljevenog mesa ne smije biti previše čvrsto kako ljuska ne bi pukla. Zatim se glava prišije na punjenu kožu.
Vrste primarne prerade ribe zavise od karakteristika određene vrste. Smuđ se drugačije priprema za nadjev od štuke. Nakon što ste ribu oslobodili ljuski, odrežite repne i bočne peraje. Zatim se s glava skidaju škrge i riba se opere hladnom vodom. Sljedeći korak je uklanjanje kože. Da biste to učinili, riba se stavlja na bok, preko stola, s glavom prema sebi. Pritišćući ga jednom rukom, drugom pravi rez duž tijela, od repa do glave. U tom slučaju morate pokušati ne ostaviti meso na leđnoj peraji. Zatim se operacija ponavlja, okrećući ribu na drugu stranu.
Nakon toga, stavite ribu trbuhom na sto, velikim nožem uklonite leđnu peraju. Počnite to raditi sa strane repa. Zatim morate odrezati meso s kičme i prorezati obalne kosti. Nakon toga, nakon što presiječete kičmu u blizini glave i repa, ona se uklanja. Nakon toga, iznutrice se uklanjaju. Smuđ se dobro opere i stavi na sto sa trbuhom nadole. Sada, s unutarnje strane fileta, trebate izrezati obalne kosti. Važno je da stomak ostane netaknut.
Kada se meso potpuno oslobodi kostiju, zajednoceo file je ukošeno zarezan tako da se meso može saviti prema vanjskoj strani leđa. Zatim se riba puni i pokrije mljeveni file. Ostaje samo da ribu zavežete poprečno na nekoliko mjesta (obično oko 5) konopcem i pošaljete je u duboki pleh podmazan uljem.
Smuđ i bakalar su također punjeni. Trupovi se ljušte, guše i uklanjaju glave. U ovom slučaju, primarna obrada ribe je komplicirana činjenicom da je iz unutrašnjosti trbušne šupljine potrebno prorezati obalne kosti duž kralježnice i ukloniti ih bez oštećenja kože ribe. Takođe morate ukloniti kičmu. Stavljajući ribu, oslobođenu kostiju, leđima prema dolje, iz nje se izrezuje dio pulpe koji će ići u mljeveno meso. Tako smo naučili šta je primarna prerada ribe. Fotografija nam je pomogla da se lakše nosimo sa ovim problemom.
otpad
Dakle, već znamo šta je primarna prerada ribe sa koštanim skeletom, ostaje samo da shvatimo šta da radimo sa otpadom. Nakon klanja ribe ostaje sljedeći otpad: glava, kavijar, mlijeko, koža, mast, kosti, peraja i krljušti. Neki od njih se mogu koristiti. Glava oceanske ribe se ne koristi u kuvanju, što se ne može reći za glavu riječnih vrsta. Takve glave, zajedno s kostima, perajima i kožom, koriste se za kuhanje čorbe.
Glave jesetra se mogu naći na rasprodaji. Prije kuhanja potrebno ih je opariti, izrezati i izrezati škrge. Nakon sat i po kuvanja meso i hrskavica se lako odvajaju od kostiju. Takvo meso se koristi za kuhanje supa, želea, mljevenog mesa i ostalog. Hrskavica se kuva dok ne omekša ikoristi se za kisele krastavce i umake u usitnjenom obliku.
Kavijar i riječno mlijeko, kao i neke vrste okeanske ribe, vrijedan su proizvod. Mogu se posoliti, marinirati i poslužiti kao hladna predjela. Kavijar se koristi za pravljenje paste, mlevenog mesa i tepsija. Sadrži puno proteina i masti, kao i vitamine A i D. Međutim, važno je zapamtiti da je kavijar nekih riba otrovan. Ove ribe uključuju: mrena, osman, khramulya i marinka.
Primarna prerada ribe, čiji smo kratak opis danas pregledali, je proizvodnja praktički bez otpada. Čak se i vage koriste u kuvanju. Koristi se u pripremi jela od želea. Da biste to učinili, vagu je potrebno oprati, preliti vodom u omjeru 1: 3 i kuhati dva sata. Zatim se juha filtrira, ohladi i šalje u frižider. Dobijeni žele se dalje dodaje jelima od aspika.
Na kraju, vrijedi napomenuti da rezanu ribu ne treba čuvati dugo vremena. Stoga je preporučljivo da se uključite u mesar neposredno prije početka procesa kuhanja.
Zaključak
Danas smo shvatili šta je primarna prerada ribe. Kao što vidite, ovaj postupak samo na prvi pogled djeluje jednostavno i nesputano. U stvari, ovo je veoma odgovoran proces. Nije bez veze što se zove „Tehnologija primarne prerade ribe“. Škole 6. razreda (FSES potvrđuje) ovo pitanje razmatraju površno. I mi smo se u to udubili detaljnije.
