Marija Selyanina je slastičar svjetske klase. Kako je iz Rusije, ona je svojim primjerom dokazala da ništa nije nemoguće ako ste iskreno strastveni u onome što radite.
Sve faze njenog formiranja, poteškoće u učenju i prvi uspjesi možete detaljno pronaći u njenom dnevniku uživo, ali u ovom članku ćemo sve ukratko opisati i, naravno, dati recept od kuhara.
Kako, gdje?
Marija je oduvek volela da kuva, ali proces stvaranja hrane nije smatrala nečim više od hobija. Da, s lakoćom je savladavala nove recepte, uspješno prilagođavala, postavljala stolove za goste, ali na pitanje zašto ne otvori svoj lokal, reagovala je zbunjenim osmijehom. Štaviše, pedagoško obrazovanje je otvorilo potpuno drugačije horizonte za razvoj. Međutim, sudbina je odlučila drugačije.
Marija se preselila u Barselonu, udala i počela da razvija biznis otvoren sa svojim mužem. Paralelno s tim, vratila se starom hobiju i otkrila da ju je slastičarstvo najviše zanimalo. Počela je da peče po narudžbini. U isto vrijeme, Maria Selyanina je vodila LiveJournal, u koji je sve snimiladostignuća.
Univerziteti i trenutne aktivnosti Marije Seljanine
Otvaranje škole Le Cordon Bleu u Barseloni postalo je sudbonosni događaj u životu budućeg poslastičara. Nakon što se odlučila, Marija je uzela opipljiv iznos iz porodičnog budžeta i otišla da uči. Nakon toga, profesionalna izvrsnost počela je eksponencijalno rasti - praksa u najboljoj poslastičarnici u Barseloni, kursevi, škole, majstorski kursevi…
U kratkom vremenskom periodu, Selyanina se od samouke pretvorila u majstora kojeg se sluša. Iza svega ovoga krije se beskrajan rad i samopouzdanje, jer uspjeh ne dolazi tek tako.
Maria Selyanina. Škola u Barceloni
Ideja o podučavanju sinula joj je spontano. U svom LiveJournalu, pitala je čitaoce koliko bi ih zanimala škola za online učenje. Na njeno iznenađenje, mnogi su reagovali oduševljeno. Najprije se nastava odvijala putem interneta, nakon čega je pronađena odgovarajuća prostorija, nabavljena oprema i, uz moguće učešće novostečenih poznanstava iz struke, otvorena je škola poslastičarskog zanatstva Marije Selyanine.
Projekat se pokazao nevjerovatno uspješnim - grupe su regrutovane i diplomirale jedna za drugom, mnogi studenti su pronašli svoj poziv i dobili snažan start. Online škola nastavlja sa radom. U bliskoj budućnosti u školi se otvara lična poslastičarnica u kojoj će svi moći kupiti gotove proizvode.
Marija Selyanina, čije ćete recepte za kolače pronaći u ovom članku, pokazala se ne samoprofesionalni poslastičar, ali i pustio nove majstore u svijet o kojima ćemo čuti.
Sama nežnost - torta "Unai" od Marije Selyanine
Veoma lični i višestruki rad majstora. Preporučujemo da pronađete sirup od ljubičice - s njim borovnice dobijaju potpuno drugačiji ukus. Za tortu prečnika 20 cm biće vam potrebni sledeći proizvodi:
biskvit:
- bademovo brašno - 68 grama;
- pšenično brašno - 15 grama;
- šećer u prahu - 68 grama;
- jaja - 2 mala;
- bjelanjci - 2;
- šećer - 8 grama;
- maslac - 10 grama.
Džem od borovnice:
- šećer - 30 grama;
- pire od borovnice - 210 grama;
- ljubičasti sirup - 60 grama;
- ljubičasta esencija (ako postoji) - 1 kap;
- pektin - 3 grama.
Sirup:
- voda - 120 grama;
- ljubičasti sirup - 30 grama;
- šećer - 60 grama;
- ljubičasta esencija (ako postoji) - 1 kap.
Mousse:
- mlijeko - 120 grama;
- ljubičasti sirup - 30 grama;
- šećer I - 30 grama;
- žumanca - 3 komada;
- bela čokolada - 150 grama;
- vrhnje sa udjelom masti od najmanje 33% - 150 grama;
- ljubičasta esencija (ako postoji) - 2 kapi;
- voda - 60 grama;
- listovi želatina - 6 grama;
- šećer II - 120 grama;
- bjelanjak - 60 grama.
Glaze:
- mlijeko - 75 grama;
- vrhnje sa udjelom masti od najmanje 33% - 75 grama;
- bijela čokolada - 90 grama;
- želatin - 5 grama.
Recept
Prvo, napravite konfiture od borovnica. Maria Selyanina preporučuje da ga ostavite dovoljno kiselim kako bi se lijepo istaknula kremasta slatkoća moussea.
Pomiješajte pire od bobica sa sirupom od ljubičice i pola šećera, zagrijte na 40 C.
Pomiješajte preostali šećer sa pektinom.
Kada masa od borovnice dostigne željenu temperaturu, umiješajte šećer i pektin i pustite da proključa.
Kričkajte 2-3 minute i sklonite s vatre.
Umiješajte esenciju, prebacite u hermetički zatvorenu posudu i potpuno ohladite. Ovaj konfitur se može čuvati na hladnom mestu do 4 dana.
Za sirup pomiješajte vodu sa šećerom, prokuhajte. Skloniti sa vatre, dodati sirup od ljubičice i esenciju.
Sada nastavite s biskvitom.
Da biste to uradili, zagrejte rernu na 180 stepeni i obložite pleh papirom za pečenje.
Pomešati brašno, bademovo brašno i šećer u prahu, prosijati u činiju. Maria Selyanina preporučuje korištenje grubog sita.
Umutiti bjelanjke u posebnoj posudi u čvrst snijeg, ostaviti sa strane.
Dodajte jaja u smjesu brašna i dobro miješajte najmanje 7 minuta.
Otopite puter.
U vrelo ulje dodajte dio testa od badema, dobro promiješajte. Kombinujte obe smese, meseći odozdo prema gore.
U glavno tijesto dodati umućene bjelanjke, lagano miješati, održavajući masu prozračnom.
Tjesto stavite na lim za pečenje u oblikupravougaonik sa stranicama 3838 cm Pažljivo zagladiti tako da debljina sloja bude svuda ista.
Postavite pleh sa testom u rernu i pecite 10-13 minuta (u zavisnosti od rerne). Gotov biskvit treba da bude rumen i savitljiv.
Uklonite biskvit sa papira i potpuno ohladite na rešetki.
Iz gotove torte izrežite 2 kruga prečnika 18 cm.
Za mousse, prije svega, morate napraviti talijanski meringue.
Pomešati vodu i šećer II, zagrejati na 117˚C uz mućenje belanca u čvrst sneg.
Odmah sipajte kipući sirup u bjelanjke uz nastavak mućenja.
Ne isključujte mikser dok se masa potpuno ne ohladi. Odvojite 150 grama beze - ostatak vam neće trebati, ali Marija ne preporučuje da radite manje jer će biti teže dobiti pravu konzistenciju.
Želatin namočite u hladnoj vodi.
Umutiti vrhnje do mekih vrhova, dodati esenciju ljubičice.
Mlijeko pomiješajte sa polovinom šećera I, prokuhajte. Paralelno pomiješajte ostatak šećera sa žumancima.
Uzavrelo mlijeko maknite sa vatre i tek nakon toga dodajte sirup od ljubičice. Maria Selyanina toplo preporučuje da slijedite ovaj slijed radnji, inače će se mlijeko zgrušati.
Mlijeko sa sirupom sipajte u žumanca uz stalno miješanje. Vratite masu na vatru i zagrejte na 82˚S.
Sklonite sa vatre, dodajte belu čokoladu isečenu na male komadiće i oceđen želatin. Masu dobro izmiksajte dok ne postane glatka. Ohladiti na 37˚C.
Pola rezervisanog beze umiješajte u čokoladno-ljubičastu smjesu, dobro promiješajte.
Dodajte šlag, ponovo zagladite.
U mousse masu dodajte preostali meringue, ponovo premijesite rukom, održavajući masu prozračnom.
Možete početi sa sastavljanjem kremastog deserta od borovnica koje nudi Maria Selyanina. Torta se sklapa u kalup prečnika 20 cm.
Stavite prvi biskvit na dno kalupa, natopite ga sirupom. Sačekajte 5 minuta i ponovo zasitite.
Umutite džem na maloj brzini miksera da dobijete mekšu konzistenciju, a zatim prebacite u vreću za pecivo.
Polovinu džema ravnomjerno rasporedite na biskvit.
Ulijte mousse u drugu vrećicu.
Napunite prostor između stranica kalupa i biskvita mousseom, a zatim stavite mousse u sloj debljine 1 cm na džem. Stavite kalup u zamrzivač na 7-8 minuta da se mousse stegne.
Stavite drugi biskvit na zamrznuti mousse, ponovite sve operacije: impregnaciju, konfitur, mousse. Temeljno izgladite pjenu.
Stavite kalup za tortu u zamrzivač na 4-5 sati da se potpuno ohladi.
Unai torta je skoro gotova, koju Maria Selyanina poziva da skuvate. Glazura je završni dodir koji će mu dati neophodan sjaj.
Želatin namočite u hladnu vodu.
Bela čokolada omekšati u vodenom kupatilu.
Pomiješajte mlijeko i vrhnje, prokuhajte i sklonite sa vatre.
Dodajte bijelu čokoladu, miješajte dokhomogenost. Dodajte ocijeđen želatin i ponovo promiješajte.
Kada mijesite glazuru, pomjerite lopaticu u jednom smjeru - ovo minimizira ulazak zraka.
Ako se na površini glazure pojave mjehurići, tapnite posudu sa glazurom o radnu ploču - zahvaljujući ovoj mjeri, zrak će izaći. Zagrijte glazuru na 40˚C.
Ohlađenu tortu oslobodite iz kalupa i stavite na rešetku.
Ravnomjerno prelijte glazuru preko torte, nemojte je nivelirati - trebalo bi da se sama razlije.
Neka se glazura stegne i ukrasite tortu kako želite - Marija je za ovo koristila makarone, cvijeće ljubičice i svježe borovnice.
Slastičarka ovo nije spomenula, ali mi lično preporučujemo da probate i ovu tortu, zamjenjujući borovnice malinama, a ljubičice ružom.
Marija Selyanina: francuski klasični recepti. Choux pecivo
Marija i sama priznaje da voli choux pecivo zbog njegove svestranosti, jer čini osnovu za eklere, choux, Saint Honore i croquembush i mnoge druge proizvode. Međutim, choux tijesta nisu podložna mnogima - proizvodi se ne dižu i ne padaju, ne suše se i ne trgaju. Prema receptu koji je poslastičar dao, choux pecivo će ispasti za svakoga i uvek. Uzmi:
- voda - 200 grama;
- maslac - 80 grama;
- šećer - 4 grama;
- sol - 4 grama;
- brašno - 120 grama;
- jaja - 4 komada.
Kuhanje?
Obložite pleh papirom za pečenje.
Zagrejte rernu na 260 C.
Stavite vodu, šećer,so i puter, iseckati na sitne kockice i staviti na malu vatru. Morate natjerati da se puter otopi u tijestu prije nego tečnost počne da ključa.
Čim ulje i voda proključaju, dodajte svo brašno odjednom, dobro promiješajte dok ne postane glatka.
Testo sušite na vatri 1,5 minuta - ovo je neophodno kako bi tokom završnog mešanja upilo više jaja - od toga zavisi kvalitet i zapremina šupljina unutar eklera.
Tijesto se može skinuti sa vatre kada počne da se kotrlja u lopticu, a na dnu lonca se pojavi mala korica.
U zdjelu sipajte jaja, dobro izmiješajte pjenjačom i procijedite dobijeni melanž - zahvaljujući tome, tijesto će ispasti homogeno i neće se kidati.
Polagano dodajte melanž u tijesto, svaki put temeljno mijesite i kontrolirajte konzistenciju. Dodavanjem ostatka melanža trebalo bi da dobijete prelepo sjajno testo koje jako pada sa lopatice i ne sipa se.
Tjesto stavite u slastičarsku vreću i istisnite na papir za pečenje. Radi bolje cirkulacije zraka, proizvodi se postavljaju u šahovnici.
Postavite pleh sa eklerima u rernu i uključite je na 10 minuta.
Nakon toga podesiti temperaturu na 170˚C i, ne otvarajući rernu, peći još 35 minuta.
Gotovi proizvodi su intenzivne zlatne boje i suvi.
Potpuno ohladiti i napuniti kremom po ukusu.
Rezultat
Slastičarstvo je danas neverovatno popularno - majstori koji nude razneposlastice postaju sve veće. Mnogi uspevaju da stvore sopstveni biznis ne napuštajući kućnu kuhinju. Maria Selyanina, čije smo kolače i kolače danas pokušali ispeći s vama, daje ljudima poticaj za razvoj, ulijeva radost stvaranja.
