Hrana je jedna od glavnih komponenti ljudskog zdravlja, aktivnosti i kvaliteta života općenito. Ali, da bi se sve ove komponente realizovale, potrebno je blagovremeno snabdjeti organizam određenim supstancama u pravilnom odnosu i zapremini. Fiziologija ishrane proučava sastav ishrane osobe: koliko mu je proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina i minerala potrebno za optimalno funkcionisanje. Također, ova grana nauke fokusira se na metode i vrijeme hranjenja, njegovu zapreminu i fizička svojstva.
Ugljeni hidrati
Fiziologija ljudske ishrane pripisuje ugljikohidratima vodeću ulogu u energetskom metabolizmu. Zahvaljujući njima, pojedinac brzo dobija zalihe snage i energije, uključujući i za mentalnu aktivnost. Ugljikohidrati služe nekoliko drugih važnih funkcija:
- plastika (uključenou tkiva različitih organa);
- regulatorno (u reakciji oksidacije masti, ketonima nije dozvoljeno da se akumuliraju);
- toniranje (aktiviranje procesa u nervnom sistemu);
- detoksikacija (uklanjanje štetnih hemikalija).
Hemijska struktura omjera atoma vodika i kisika slična je molekulama vode.
Tri vrste ugljikohidrata se nalaze u hrani:
- monosaharidna jedinjenja (predstavljena glukozom i fruktozom);
- oligosaharidna jedinjenja (predstavljena saharozom, laktozom i m altozom);
- polisaharidna jedinjenja (predstavljena skrobom, glikogenom, vlaknima i pektinom).
Izvori ugljikohidrata su prvenstveno biljna hrana: voće, povrće, žitarice, itd.
Masti
Osnovi fiziologije i higijene hrane sadrže dio o mastima kao glavnim komponentama hrane, jer je njihova energetska vrijednost dvostruko veća od proteina i ugljikohidrata. Lipidi su dio strukture ćelija i uključeni su u procese izgradnje.
Samo u prisustvu masti dolazi do rastvaranja i asimilacije vitamina A, D i E. U lipidnim jedinjenjima prisutne su biološki aktivne supstance: tokoferol, lecitin, polinezasićene masne kiseline, sterol. Poboljšanje ukusa hrane i povećanje njene nutritivne vrednosti moguće je zahvaljujući dodatku masti.
Masti u hrani su u suštini esterska jedinjenja glicerola i masnih kiselina. Potonji su podijeljeni u dvije podgrupe: zasićene i nezasićene. Fiziologija ishranepripisuje veliki biološki značaj polinezasićenim masnim kiselinama, izjednačujući ih sa vitaminima.
Lipidi u hrani životinjskog podrijetla predstavljeni su zasićenim masnim kiselinama (svinjetina, govedina, jagnjetina, itd.), u biljnoj hrani su nezasićeni (ulja, orasi, sjemenke).
Proteini
Osnove fiziologije ishrane označavaju proteine kao neophodan uslov za život. Od njih su izgrađene sve ćelije i tkiva u ljudskom tijelu. Funkcije proteina su različite: plastične, katalitičke, reprodukcijske, zaštitne, antitoksične, transportne i druge.
Po hemijskoj strukturi, proteini su složeni azotni polimeri koji se sastoje od aminokiselina, od kojih se 25 vrsta nalazi u hrani. Većinu ih reprodukuje tijelo (esencijalno), neke dolaze isključivo s hranom (esencijalno).
Higijena i fiziologija ishrane uzimaju u obzir važnost proteinske hrane, posebno one koja sadrži kompletne proteine sa uravnoteženim sastavom aminokiselina. Najprikladniji u tom pogledu su životinjski proizvodi (meso, jaja, mlijeko). Biljni proteini su najčešće deficitarni u kompleksu esencijalnih aminokiselina (soja, heljda, pasulj, mekinje itd.).
Makronutrijenti
Osnovi fiziologije ishrane makronutrijente smatraju materijama neophodnim za normalno funkcionisanje organizma, učestvujući u metaboličkim procesima na različitim nivoima. Ove supstance su posebno važne za izgradnju kostiju kojima su potrebni kalcijum i fosfor.
Makronutrijentimauključuje:
- kalcijum (mlijeko, sir, svježi sir);
- fosfor (riba, meso, hljeb, sir, pasulj, žitarice);
- magnezijum (hleb, žitarice, pasulj, orasi);
- natrijum (kuhinjska so);
- kalijum (krompir, jabuke, pasulj, grašak);
- hlor (hleb, so);
- sumpor (meso, riba, jaja).
Nedostatak makronutrijenata dovodi do raznih bolesti organa i sistema, prvenstveno kosti i krvnih sudova.
Mikronutrijenti
Mikroelementi obavljaju niz specifičnih funkcija, osiguravajući optimalno funkcionisanje tijela u cjelini i njegovih pojedinačnih organa.
Grupa elemenata u tragovima uključuje:
- gvožđe (životinjska jetra, heljda);
- cink (jetra, mahunarke);
- jod (morske alge, jetra bakalara, morska riba);
- fluor (morska riba, voda, čajevi).
Fiziologija ishrane je fokusirana na organizaciju ishrane sa dovoljnom količinom makro- i mikronutrijenata neophodnih za održavanje zdravlja.
Vitamini
U udžbeniku “Biologija. Fiziologija ishrane”(razred 7) informacije o vitaminima predstavljene su u nekoliko sekcija. Njihovu ulogu u životu organizma teško je precijeniti. Ove aktivne supstance prisutne su u enzimima i hormonima, učestvuju u metaboličkim procesima, obezbeđuju koherentnost u radu organa i sistema.
Tijelo ne proizvodi vitamine, pa je važno da ih unosite hranom. Nedostatak dovodi do pojave bolesti, povećanog umora, smanjenja performansi iimunitet.
Uravnotežena ishrana treba da sadrži sledeće vitamine:
- A - podržava zdravu i mladalačku kožu, oštrinu vida, imunitet (izvori: šargarepa, jaja, mlijeko, haringa, jetra);
- B1 - osigurava funkcionisanje mišićnih i nervnih vlakana, proizvodnju energije (izvori: pirinač, meso, mahunarke, orasi);
- B2 - aktivira rast i metabolizam energije (izvori: žumance, perad, riba, kvasac);
- B6 – pomaže probavi ugljikohidrata i masti, podržava enzimske reakcije (izvori: krompir, riba, meso, kruh od žitarica, povrće);
- B12 - sprečava anemiju, poremećaje nervnog sistema (izvori: plodovi mora, mleko, meso, jaja);
- C - podržava imunitet, zdrave zube, kožu i kosti (izvori: narandže, limun, crna ribizla, šipak, slatka paprika);
- D - potiče apsorpciju kalcija, rast zuba i noktiju (izvori: masna riba, mliječni proizvodi);
- E - štiti organizam od oksidacije na ćelijskom nivou, pospešuje regeneraciju kože (izvori: meso, ulja biljnog porekla, proizvodi od žitarica).
Fiziologija ishrane uključuje unos vitamina u obliku posebnih kompleksa, razvijenih uzimajući u obzir starost i način života osobe.
Higijena hrane
Pored uzimanja u obzir mikrobiološkog sastava proizvoda, fiziologija ishrane - sanitacija i higijena hrane. Njeni principi se mogu izraziti u oblikusljedeća pravila:
- Prehrana treba da bude što raznovrsnija.
- Jedite hranu napravljenu od brašna, žitarica ili krompira nekoliko puta dnevno.
- Poželjna je redovna fizička aktivnost.
- Jedite svježe voće i povrće svaki dan.
- Zahteva stalno obračunavanje masti sa hranom, poželjno je životinjsku zamijeniti biljnom.
- Ograničite rafinirani šećer.
- Ne zloupotrebljavajte dodavanje soli jelima.
Kuvanje hrane treba osigurati sigurnost i maksimalno očuvanje korisnih svojstava proizvoda (poželjno kuhanje, uključujući kuhanje na pari, pečenje, kuhanje u mikrovalnoj pećnici).
Poštivanje ovih jednostavnih pravila poboljšat će kvalitet hrane.
Proizvodnja hrane
Još jedno važno pitanje kojim se bavi fiziologija ishrane je tehnologija proizvodnje hrane. U idealnom slučaju, industrijske uslove treba organizovati na način da se poveća nutritivna vrednost sirovinske baze. Konačna korisnost proizvoda će biti određena ne samo sadržajem nutrijenata, već i mjerom u kojoj ih tijelo može apsorbirati. Ovaj problem je povezan i sa probavom i sa nizom drugih fizioloških procesa.
Uprkos svim poteškoćama, pouzdano je utvrđeno da se visokokvalitetna hrana mnogo bolje probavlja nego od neprirodnih i ustajalih sirovina. Kakošto je hrana ukusnija i ukusnija, to će biti korisnija za organizam. Ova činjenica se mora uzeti u obzir u procesu proizvodnje hrane.
Osnove sanitacije
Sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala razmatra mikrobiologija, fiziologija ishrane. Sanitacija je usmjerena na razvijanje pravila lične higijene u pripremi i upotrebi hrane. Sprečavaju kontaminaciju proizvoda, unošenje patogena u njih, izazivanje trovanja hranom i niz bolesti.
Posebna pažnja poklanja se sanitarnim uslovima pripreme hrane u ugostiteljskim objektima. Visok nivo lične higijene zaposlenih utiče na kulturu interakcije sa potrošačima.
Pravilima pojedinačnih sanitarnih postupaka predviđeni su određeni zahtjevi za stanje ruku, usne šupljine, kombinezona, režimski uslovi organizacije, redovni zdravstveni pregledi zaposlenih.
Lična higijena svake osobe prilikom jela podrazumeva temeljno pranje ruku, a po potrebi i celog tela, čistu odeću, korišćenje individualnog seta posuđa. U prisustvu zaraznih bolesti treba ograničiti kontakt sa drugim ljudima.
Fiziologija ishrane kao naučna disciplina
Disciplina "Fiziologija ishrane" se predaje sažeto u srednjim školama, prošireno - u stručnim obrazovnim institucijama. Uključuje proučavanje fizioloških sistema vezanih za ishranu, okolišne i medicinske karakteristike ishrane.ljudi, osnove probave. Značajan dio nastave posvećen je proučavanju nutrijenata, principa ishrane, higijene i sanitacije u pripremi, preradi i skladištenju proizvoda. Fiziologija ishrane sa osnovama nauke o robi je završni tematski blok koji pokriva ekonomsku komponentu problema.
